Reis

Reis ist für mehr als die Hälfte der Menschheit buchstäblich das tägliche Brot. Eine Mahlzeit ohne Reis, sagen die Chinesen, sei wie eine einäugige Schönheit. Rund 90 Prozent des Weltbedarfs an Reis wird denn auch in Asien angebaut. Der Rest verteilt sich auf die USA, Afrika und Europa. Insbesondere Italien, aber auch Spanien, Frankreich und die Schweiz kultivieren Reis. Die von «Terreni alla Maggia» zwischen Ascona und Locarno angebaute Sorte Loto gilt in Gourmetkreisen gar als eine der besten für Risotto.

Raffiniert wird der Tessiner Risotto-Reis wie fast aller Reis, der hierzulande in den Handel gelangt, in Taverne (TI). Dort befindet sich «La Riseria», die grösste Reismühle der Schweiz, die als Migros-Tochter bis zu 10 000 Tonnen Reis lagert, unter anderem den Notvorrat unseres Landes. Reis liefert wichtige Nährstoffe, ist leicht verdaulich, fettarm, glutenfrei und kulinarisch multitalentiert. Grundsätzlich wird zwischen Rund-, Mittel- und Langkornreis unterschieden. Rundkornreis misst 3 bis 5 mm, Mittelkornreis 5 bis 6 mm und Langkornreis über 6 mm. Das Geheimnis eines schmackhaften Reisgerichts liegt in der Wahl des dafür am besten geeigneten Korns.

Natur- oder Vollreis bezeichnet keine Sorten, sondern den Verarbeitungsgrad des Korns. Der Reis wird nach dem Entspelzen nicht geschliffen, Silberhäutchen und Keim bleiben erhalten. Naturreis enthält somit alle Vitamine, Mineralstoffe, Fettsäuren und Ballaststoffe, die das Korn zu bieten hat. Sein würziger, kräftiger Geschmack macht sich z. B. gut in Federkohl-Reis-Eintopf mit Salsiccia.

Parboiled-Reis ist keine Sorte, sondern ein Produktionsschritt bei der Reisverarbeitung. Beim sogenannten Parboiling-Verfahren werden die im Silberhäutchen vorhandenen Nährstoffe ins Innere des Reiskorns verlagert und bleiben dadurch erhalten. Der Reis ist gelblich, hellt aber beim Kochen auf. Er bleibt körnig und macht sich gut als Salat, z. B. Reissalat mit Erdnüssen in einem Pfannengericht oder als Trockenbeilage.

Basmatireis, Indiens Exportschlager, wird auch «Königin der Düfte» genannt. Der Langkornreis hat ein leicht nussiges Aroma. Er bleibt beim Kochen körnig, klebt nicht und eignet sich deshalb bestens für Wokgerichte, z. B. gebratener Gemüsereis, als Füllung für Gemüse, Beilage zu Fleisch und Fisch und natürlich für fernöstliche Gerichte, etwa Fisch-Reis-Kugeln auf Spinatsauce.

Jasminreis, auch Thai- oder Parfümreis genannt, gibt es in Weiss oder als braunen Vollreis. Er schmeckt aromatisch, leicht blumig und harmoniert perfekt mit Curry, Zitronengras, Kardamom und Zitrusfrüchten. Jasminreis ist stärkehaltiger als Basmatireis und klebt deshalb schneller. Prima für Asiatisches, inkl. Desserts wie Reispudding mit Kokos, Granatapfel und Mangosauce oder Kokos-Reis-Torte mit Ananas.

Risotto-Reis gibt es in diversen Sorten, etwa Arborio, Carnaroli, St. Andrea, Aquarello und der im Tessin angebauten Sorte Loto. Alle enthalten viel Stärke, die beim Kochen freigesetzt wird. Dadurch wird der Reis sämig, ohne an Biss zu verlieren. Wie der Name verrät, ist der Mittelkornreis optimal für Risotto, aber auch für Arancini, Tätschli, z. B. Risottotätschli mit Speck, Milchreis, etwa Vanille-Risotto mit Karotten oder Milchreistorte mit Caramelsauce sowie Congee, asiatischen Frühstücksbrei.

Roter Reis ist eine robuste Sorte, die in Asien und Afrika auch in Gegenden gedeiht, in denen andere Reissorten vertrocknen würden. In Europa wird roter Reis vorwiegend in der Camargue, dem übrigen Frankreich und in der Poebene Italiens kultiviert. Das Rot zeugt vom Wachstum auf tonhaltigen Böden. Roten Reis gibt es ausschliesslich als Naturreis. Er punktet als Farbtupfer auf dem Teller und dank nussigem Gout in Salat, Risotto und z. B. als Reispfanne mit Kefen und Poulet.

Der langkörnige schwarze Reis kommt wie der rote ausschliesslich als ungeschälter Naturreis in den Handel. Angebaut wird er hauptsächlich in Japan und Thailand, aber auch in Italien, z. B. Riso venere (Venusreis). Beim Kochen entfalten sich Aromen, die an frisch gebackenes Brot erinnern. Schwarzer Reis wird gerne mit Sesam und Kokosmilch zubereitet. Als Beilage passt er perfekt zu Fisch und Meeresfrüchten, aber auch zu Spargel, z. B. Speck-Spargeln auf schwarzem Reis.

Wildreis ist kein Reis, sondern ein wildwachsendes Wassergras, von dem wir die Samen geniessen. Er stammt aus Kanada und ist bis heute Hauptnahrungsmittel dort lebender Indianer. Er ist wesentlich reicher an Nährstoffen als Reis, z. B. enthält er doppelt so viel Eiweiss wie Naturreis. Wildreis quillt beim Kochen stark auf. Kenner lassen ihn «platzen». Das herbe Aroma passt perfekt zu Fisch und zartem Fleisch. Bei uns wird er meist als Wildreis-Mix genossen, z. B. Reis-Nuss-Mix mit Zitrone.