Riz

Le riz constitue véritablement le pain quotidien de plus de la moitié de l'humanité. C'est aussi le sens qui se cache derrière ce célèbre proverbe chinois: «Même la meilleure des ménagères ne peut pas, si elle n'a pas de riz, préparer son repas.» Près de 90% des besoins mondiaux en riz sont couverts par les cultures asiatiques, le reste étant réparti entre les États-Unis, l'Afrique et l'Europe, où la production concerne essentiellement l'Italie, mais aussi l'Espagne, la France et la Suisse. Le riz de type Loto, cultivé par «Terreni alla Maggia» entre Ascona et Locarno, est très apprécié des connaisseurs, qui le considèrent comme l'un des meilleurs pour la préparation du risotto.

Le riz tessinois est raffiné à Taverne (TI), comme la plupart des autres types de riz commercialisés en Suisse. On y trouve d'ailleurs «La Riseria», le plus gros moulin à riz de Suisse. Filiale de Migros, il recèle dans ses réserves plus de 10 000 tonnes de riz, le stock de secours de notre pays en cas de crise. Le riz contient des nutriments essentiels au bon fonctionnement de notre organisme, il est digeste, pauvre en matière grasse et exempt de gluten. En cuisine, il est doté de talents multiples! On distingue principalement trois grands type de riz: le riz à grain rond, le riz à grain moyen et le riz à grain long. Le premier mesure de 3 à 5 mm de diamètre, tandis que le second fait 5 à 6 mm de long. Le riz à grain long dépasse quant à lui les 6 mm. Le secret d'un plat de riz réussi réside principalement dans le choix de la bonne céréale: tous les types de riz ne sont pas adaptés à toutes les recettes!

Le riz complet, aussi appelé riz brun ou riz cargo, ne désigne pas un type de riz, mais plutôt un degré de transformation du grain. Une fois la balle ôtée, le riz n'est pas «usiné», mais conserve son péricarpe et son germe. De cette façon, le riz complet contient toutes les vitamines, minéraux, acides gras et fibres que le grain a à offrir. Son goût épicé et prononcé est idéal pour préparer une potée de riz au chou et à la salsiccia.

Le riz étuvé n'est pas non plus un type de riz, mais une étape du processus de transformation du riz. L'étuvage est un procédé qui permet aux nutriments présents dans le péricarde de se détacher pour finalement venir se concentrer à l'intérieur du grain de riz. Le riz étuvé présente une couleur légèrement jaune, mais redevient clair à la cuisson. Il reste croquant, ce qui en fait un allié de choix pour les salades, telles que la salade de riz aux cacahuètes, et les poêlées. Il peut cependant également se déguster en accompagnement.

Ce n'est pas un hasard si son nom vient de l'hindi et signifie «reine du parfum»... Le riz basmati, produit phare de l'exportation indienne, offre un grain long et un léger arôme de noisette. Il reste croquant à la cuisson, ne colle pas et est donc particulièrement indiqué pour la préparation de plats au wok comme par exemple du riz sauté aux légumes. Il convient également pour farcir des légumes, en accompagnement de viande ou de poisson, et bien sûr pour les plats d'Extrême-Orient comme les boulettes de riz au poisson sur sauce aux épinards.

Le riz au jasmin, également appelé riz parfumé ou riz thaï, est généralement blanc, mais il existe également en version complète et donc brune. Son parfum aromatique, légèrement fleuri, se marie à merveille avec le curry, le lemon-grass, la cardamome et les agrumes. Sa teneur en amidon est plus élevée que celle du riz basmati, raison pour laquelle il est également plus collant. Le riz au jasmin entre idéalement dans la composition de mets asiatiques, même de desserts. On recommande chaudement le pudding de riz au coco et à la grenade sur coulis de mangue, ainsi que la tourte au riz et au lait de noix de coco avec ananas.

Il existe différents de types de riz pour risotto, comme le riz Arborio, Carnaroli, St. Andrea, Aquarello, ou encore le riz Loto, produit dans le Tessin. Tous contiennent une grande quantité d'amidon, qui est libéré à la cuisson. Le riz devient alors onctueux, sans pour autant perdre de son croquant. Le riz à grain moyen est le plus adapté à la préparation du risotto, mais aussi des arancini et des galettes. Les galettes de risotto enrobée de lard sont une petite merveille culinaire! Le riz au lait, comme par exemple le risotto à la vanille avec carottes sautées ou la tourte au riz au lait et sauce caramel, mais aussi le congee, une bouillie consommée au petit-déjeuner en Asie, ne sont pas non plus en reste!

Le riz rouge est une variété robuste de riz qui prospère dans certaines régions d'Asie et d'Afrique là où d'autres succomberaient à la sécheresse. En Europe, le riz rouge est principalement cultivé en Camargue, dans le reste de la France, ainsi qu'en Italie dans la plaine du Pô. Sa couleur est due à l'argile contenue dans les sols sur lesquels il est cultivé. Il faut d'ailleurs savoir que le riz rouge n'existe que sous forme de riz complet. Il apporte une touche colorée dans les assiettes, et son goût qui rappelle la noisette sublime salades et risottos. La poêlée de riz aux mange-tout et au poulet est particulièrement délicieuse.

Tout comme son cousin rouge, le riz noir à grain long est essentiellement commercialisé sous forme complète, non décortiquée. On le cultive surtout au Japon et en Thaïlande, mais aussi en Italie, où il est notamment connu sous le nom de riso Venere (riz de Vénus). Ses arômes se développent pleinement à la cuisson et rappellent ceux du pain fraîchement sorti du four. Particulièrement savoureux lorsqu'il est préparé avec du sésame et du lait de coco, il agrémente à merveille les plats de poisson et de fruits de mer. Les asperges enrobées de lard sur riz noir sont tout aussi excellentes!

Le riz sauvage n'est pas du riz à proprement parler, mais plutôt une plante aquatique qui pousse à l'état sauvage et dont nous consommons les graines. Originaire du Canada, il constitue aujourd'hui encore l'aliment de base des peuples indiens autochtones. Bien plus riche en nutriments que le riz, il contient par exemple deux fois plus de protéines que le riz complet. Le riz sauvage gonfle énormément à la cuisson; les connaisseurs le laissent même «exploser». Son goût âpre se marie très bien avec le poisson et la viande tendre. Chez nous, on le sert souvent mélangé à du riz blanc, comme par exemple dans le mélange de riz et de noix avec citron.