Bouillir consiste à faire cuire dans de l'eau bouillonnante. Frémir signifie faire cuire dans de l'eau portée au seuil du point d'ébullition. Selon le mets, le départ de la cuisson se fait à froid ou à chaud, avec ou sans couvercle. La cuisson à gros bouillons permet d'éviter que le mets ne colle (pâtes). Dans l'eau frémissante, les morceaux de viande perdent moins de poids.
Frémir / bouillir
Quand l'eau bout, elle le fait à gros bouillons tandis que quand elle frémit, elle est juste sous le point d'ébullition. C'est là la différence.
Bouillir - cuire dans de l'eau bouillonnante
Mets
Légumes secs
- Par exemple: lentilles vertes, pois chiches
- Méthode: bouillir - départ à froid avec couvercle
Céréales
- Par exemple: riz, pâtes
- Méthode: bouillir - départ à chaud sans couvercle
Ustensile de cuisson
Marmite avec ou sans couvercle
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Marmite, aliments, louche, épices, matière grasse, passoire.
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Porter l'eau à ébullition. Assaisonner.
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Y plonger le mets. Laisser bouillir jusqu'au niveau de cuisson souhaité.
-
Égoutter le mets dans une passoire.
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Afin que les mets (pâtes) ne collent pas, les remettre dans la casserole et les mélanger avec un peu de matière grasse ou directement avec une sauce.
- Pour faire frémir / bouillir, il vous faut: marmite, eau, aliments, louche, épices, matière grasse et passoire.
- Porter l'eau à ébullition. Assaisonner.
- Y plonger le mets. Laisser bouillir jusqu'au niveau de cuisson souhaité.
- Égoutter le mets dans une passoire.
- Afin que les mets (pâtes) ne collent pas, les remettre dans la casserole et les mélanger avec un peu de matière grasse ou directement avec une sauce.
Frémir - faire cuire dans de l'eau portée au seuil du point d'ébullition
Mets
Viande
- Par exemple: bouilli, saucisses, poule, langue
- Méthode: frémir - départ à chaud sans couvercle
Ustensile de cuisson
Marmite sans couvercle
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Marmite avec ou sans couvercle, aliments, épices, écumoire.
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Porter le liquide au seuil du point d'ébullition.
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Y ajouter des légumes et des épices.
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Y déposer l'aliment et laisser frémir à découvert. Écumer la mousse de temps à autre avec une écumoire.
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Laisser frémir jusqu'à cuisson complète. L'aliment est cuit lorsque l'on y pique une fourchette et qu'on la retire très facilement.
- Marmite avec ou sans couvercle, aliments, épices, écumoire.
- Porter le liquide au seuil du point d'ébullition.
- Y ajouter des légumes et des épices.
- Y déposer l'aliment et laisser frémir à découvert. Écumer la mousse de temps à autre avec une écumoire.
- Laisser frémir jusqu'à cuisson complète. L'aliment est cuit lorsque l'on y pique une fourchette et qu'on la retire très facilement.
Conseils
- N'assaisonner les légumes secs qu'après cuisson. Le sel et l'acide durcissent les parois des cellules et prolongent le processus de cuisson.
- Piquer une à deux brochettes en bois dans les grosses saucisses (p. ex. saucisson). Elles évitent que la saucisse n'éclate. La graisse va couler lentement des endroits percés et la saucisse restera juteuse.
- Les saucisses et la viande fumée telle que le lard ou le carré fumé cuisent uniquement à l'eau, sans ajouter d'autres ingrédients.
- Aromatiser le fond de cuisson: couper un oignon non épluché en deux et le faire griller à sec jusqu'à ce que la partie tranchée ait noirci. Il donnera au bouillon un délicieux arôme grillé et une belle couleur dorée.
- Les légumes traditionnellement ajoutés au fond de cuisson sont le poireau, le céleri et les carottes.
- La viande est cuite dès lors que l'on peut retirer très facilement une fourchette piquée dedans.
- Servir le bouillon de viande aromatisé comme potage ou l'utiliser pour préparer une sauce.
- Le bouillon restant se congèle sans problème.
- Jeter l'eau de cuisson des saucisses et de la viande fumée. Elle est en effet trop salée et trop grasse pour un potage ou une sauce.
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