Cardamome

Lorsqu’on parle de cardamome, il est généralement question d’une épice dont le nom exact est «cardamome verte», une plante de la même famille que le gingembre. La cardamome a un goût doux et fort à la fois et un parfum intense. À l’instar du safran et de la vanille, la cardamome fait partie des épices nobles. Ses capsules récoltées à la main sont ensuite séchées. En cuisine, on utilise les capsules entières ou uniquement les graines foncées qu’elles renferment. On trouve également de la cardamome moulue. La cardamome verte se marie aussi bien avec les plats salés ou relevés qu'avec les desserts. Elle est principalement employée dans la cuisine asiatique et orientale, mais on la retrouve aussi dans les mélanges pour pain d’épices ou le café arabe.

Les capsules de cardamome sont principalement utilisées dans les plats braisés. L’épice reste alors entière et n’est pas consommée. Mordre dans une capsule est la garantie d'une expérience gustative palpitante. Pour n’utiliser que les graines, il suffit de les extraire des capsules. Une capsule renferme entre quatre et huit graines.

Les petites graines dures contenues dans les capsules de cardamome sont parfois utilisées entières dans les plats. Croquer dans l’une d’elle entraîne une véritable explosion de saveur en bouche. Toutefois, la plupart du temps, les graines sont pilées, écrasées ou moulues. Elles sont censées faciliter la digestion et contribuer à décongestionner les muqueuses.

Souvent, la cardamome moulue vendue dans le commerce contient non seulement les graines moulues, mais également les capsules. Cette poudre fine au parfum intense peut être utilisée dans les pâtisseries ou mélangée à d'autres épices pour agrémenter un curry. Elle se dissout facilement dans les soupes et les thés.

La cardamome noire est en fait brune. Son goût terreux évoque les conifères et le camphre. Traditionnellement séchée sur un feu ouvert, elle a souvent une petite note fumée. Elle s’utilise avant tout pour la préparation de plats de viande rustiques.