Riso

Per oltre la metà della popolazione mondiale il riso è letteralmente il pane quotidiano. Un pasto senza riso, dicono i cinesi, è come una bella fanciulla con un occhio solo. Circa il 90 percento del fabbisogno mondiale di riso viene coltivato in Asia. Il resto si divide fra Stati Uniti, Africa ed Europa. In particolare in Italia, ma anche in Spagna, Francia e in Svizzera si coltiva il riso. La varietà Loto che viene coltivata sui «Terreni alla Maggia» fra Ascona e Locarno è considerata dai gourmet una delle migliori per la preparazione di risotti. 

Come quasi tutto il riso che arriva sulle nostre tavole, il riso per risotti ticinese viene raffinato a Taverne (TI). Qui ha sede «La Riseria», la più grande riseria della Svizzera, azienda affiliata a Migros, che immagazzina fino a 10 000 tonnellate di riso e, tra l'altro, è anche la riserva di emergenza dell'intero Paese. Il riso contiene importanti sostanze nutritive, è facilmente digeribile, povero di grassi, privo di glutine e in cucina è un multitalento. I chicchi di riso si differenziano principalmente in chicchi tondi, medi e lunghi. Il riso a chicchi tondi va dai 3 ai 5 mm, il riso a chicchi medi va dai 5 ai 6 mm e oltre i 6 mm si tratta di riso a chicchi lunghi. Il segreto di un piatto di riso ben riuscito è proprio la scelta del chicco più adatto.

Il riso integrale non indica una varietà ma rimanda alla lavorazione del chicco. Dopo essere stato decorticato, il riso non viene ulteriormente lavorato, mantenendo così la pellicola argentea e il germe. Il riso integrale contiene quindi tutte le vitamine, i minerali, gli acidi grassi e le fibre che il chicco può offrire. Il suo sapore caratteristico lo rende ideale per la preparazione del riso con cavolo piuma e salsiccia.

Anche il riso parboiled non è una varietà ma una fase di lavorazione del riso. Durante la cosiddetta parboilizzazione, le sostanze nutritive presenti nella pellicola argentea vengono pressate nel chicco, che le trattiene al suo interno. Il riso tende al giallo ma in cottura diventa più chiaro. Rimane granuloso ed è ideale in insalata, ad esempio nell'insalata di riso arricchita d'arachidi, in padella o come contorno asciutto.

Il riso Basmati è il principale prodotto d'esportazione indiano. Questa varietà a chicco lungo e sottile ha un leggero aroma di nocciola. Resta granuloso in cottura, non incolla ed è per questo perfetto per i piatti realizzati con il wok, come il riso saltato alle verdure, ideale come ripieno delle verdure, si fa contorno per piatti di carne e pesce e, naturalmente, per le pietanze che vengono dall'Estremo Oriente, come le polpette di pesce e riso con salsa agli spinaci.

Il riso Jasmine, chiamato anche riso thai o riso profumato è disponibile in versione bianca raffinata o integrale con i chicchi marroni. Ha un sapore aromatico, con leggere note floreali e si sposa perfettamente con curry, lemongrass, cardamomo e agrumi. Questa varietà di riso contiene più amidi rispetto al Basmati e quindi tende a diventare colloso più in fretta. Fantastico nei piatti asiatici, anche nei dessert come il budino di riso con cocco, melagrana e salsa al mango o la torta di riso e cocco all’ananas.

Vi sono diverse varietà di riso per risotti: Arborio, Carnaroli, Sant'Andrea, Acquerello e Loto, la varietà originaria del Ticino. Tutte contengono molti amidi che vengono rilasciati durante la cottura. Il riso diventa così cremoso, senza essere colloso. Come dice il nome, il chicco medio è ideale per il risotto, ma anche per gli arancini, le polpette, come le polpette di risotto con pancetta, il risolatte o il risotto alla vaniglia con carote, oppure ancora la torta di riso al latte con salsa al caramello e infine il congee, la purea che gli asiatici gustano a colazione.

Il riso rosso è una varietà robusta che cresce bene in Asia e Africa, anche nelle zone dove altre varietà di riso si seccherebbero. In Europa viene coltivato principalmente in Camargue e in alcune altre regioni della Francia, mentre in Italia è presente nella zona del delta del Po. Il colore rosso si deve al terreno argilloso su cui cresce. Il riso rosso esiste solo nella variante integrale. Spicca sul piatto grazie al suo colore e il sapore nocciolato sorprende in insalate e risotti, come ad esempio nel riso con taccole e pollo.

Come il riso rosso, anche questo riso a chicco lungo esiste in commercio solo nella variante integrale non decorticata. Si coltiva principalmente in Giappone e Tailandia, ma anche in Italia dove c'è il riso venere. In cottura, sprigiona aromi che ricordano quelli del pane appena sfornato. Il riso nero viene spesso abbinato al sesamo e preparato con latte di cocco. È il contorno perfetto per piatti di pesce e frutti di mare, ma si accompagna bene anche agli asparagi, come negli asparagi e pancetta su riso nero.

Il riso selvatico o selvaggio (wild rice) non è propriamente un riso ma una varietà di grano selvatica (zizania acquatica) di cui noi apprezziamo i semi. Ha origini in Canada ed è tuttora l'elemento principale sulla tavola degli Indiani che vivono in queste zone. Ha più sostanze nutritive del riso, ad esempio contiene il doppio delle proteine rispetto al riso integrale. Durante la cottura, i chicchi tendono ad aprirsi molto. Gli intenditori lo lasciano quindi «scoppiare». L'aroma intenso lo rende l’abbinamento ideale con pesce e carni tenere. Da noi si apprezza soprattutto nelle miscele di riso selvatico. Un appetitoso esempio è il riso selvatico alle noci miste e al limone.