Curry

Sebbene il curry sia anche una pianta a sé, quando parliamo di «curry» intendiamo la miscela di spezie orientali che, sbarcata in Europa sull'onda del colonialismo britannico, ha da subito conquistato i palati fino a diventare onnipresente nelle nostre cucine. Del curry non esiste un'unica ricetta, si tratta di una miscela che varia nel gusto e nel colore a seconda delle spezie che la compongono. Tipico ingrediente delle specialità asiatiche, il curry è ormai ampiamente utilizzato anche nei piatti della cucina europea.

Il curry in polvere è nato durante il periodo coloniale britannico in India. In India le singole spezie vengono aggiunte al piatto una alla volta; sono stati gli inglesi che, per motivi di praticità, le hanno riunite in un'unica miscela cui hanno dato il nome di «curry powder», ovvero «polvere di curry». Dalla metà del XIX secolo, l'interesse per i piatti al profumo di curry è cresciuto enormemente in Gran Bretagna, e l'aromatica polvere è diventata parte integrante di numerose ricette anche fuori dai confini britannici.  

Le miscele di curry sono composte da una varietà di spezie diverse per gusto (dal delicatamente fruttato all'intensamente piccante), consistenza (da finissima a grossolana) e colore (dal giallo sole all'arancione fino al marrone). Accanto alla curcuma, che non manca quasi mai e conferisce la tipica tonalità giallo oro, nel bouquet standard figurano coriandolo, cumino, zenzero, cardamomo, peperoncino, semi di senape e cannella. Come si diceva, però, le miscele di curry sono tante, perciò al momento di scegliere è utile dare un'occhiata agli ingredienti, dai quali dipende anche la minore o maggiore piccantezza della polvere. Con pesce e pollame conviene puntare su una miscela piuttosto mite, mentre agnello e manzo si sposano bene con quelle più intense, ma molto dipende anche dal gusto personale.

Dal tipico curry thailandese a innumerevoli piatti di carne e pesce, il curry ha un ruolo da protagonista nella cucina orientale. Sono ben poche le preparazioni in cui la profumata polvere è fuori luogo. Il curry conferisce una nota esotica anche a zuppe, condimenti e dip, e si è fatto strada fino a ricette tipicamente svizzere come la raclette.

Noto anche come «curry inglese», ha gusto dolcemente fruttato e, grazie alla bassa percentuale di peperoncino, poco piccante. È particolarmente utilizzato nei piatti europei, ma è adatto alle più svariate ricette.

Per questa miscela di curry le spezie vengono tostate prima della macinatura. In questo modo il fieno greco perde le sue sostanze amare e il peperoncino acquista un sapore più fruttato. Le miscele tostate, intense e saporite, sono particolarmente adatte a piatti di carne, dip e zuppe di noodle.

Ha di regola gusto pieno e piccante, su misura per i piatti asiatici e indiani. A dip e creme da spalmare conferisce un'insolita nota aromatica e si presta anche a fare da contrappunto ai sapori dolci, come per esempio quello della banana.

Il Garam Masala è una miscela tradizionale, armonica nell'aroma, che secondo la medicina ayurvedica riscalda il corpo. Il suo colore verde-bruno è dovuto all'assenza della curcuma. Dà il meglio di sé nei piatti di carne, ai quali va aggiunto verso fine cottura perché non ama essere esposto a lungo a temperature elevate.

Il thai curry è una miscela piuttosto piccante che, come il nome lascia intuire, si sposa particolarmente bene con le specialità thailandesi, ma è adatto anche a insaporire carne e frutti di mare. Deve l'intenso colore rosso all'elevata percentuale di peperoncino ed è una componente base del thai rosso in pasta.

La pasta di curry è un ingrediente base di molti piatti asiatici e soprattutto thailandesi. In genere è composta da olio e varie spezie schiacciate, tra cui figurano solitamente aglio, peperoncino, foglie di limetta kaffir, lemongrass, semi di coriandolo, cumino e cardamomo. Spesso vengono aggiunti anche salsa di pesce, zucchero di canna e sale. 

L'intensità delle miscele di curry già pronte si attenua piuttosto rapidamente dopo l'apertura della confezione. Conservata al riparo dalla luce e in contenitore ermetico, la polvere si mantiene fresca per circa sei mesi. Una volta aperte, le paste al curry vanno invece tenute in frigorifero, dove si conservano fino a due settimane.