Cannella

La cannella è una delle spezie più utilizzate fin dall'antichità e il suo profumo ricorda il Natale. La si ottiene dalla corteccia degli alberi di cannella. In commercio si trovano soprattutto due varietà: la cannella di Ceylon e quella cinese o cassia. La cannella di Ceylon si ricava da piccoli arbusti o alberelli ed è originaria dello Sri Lanka. Viene chiamata anche "cannella vera", perché è più aromatica e ricca di sfaccettature, con un sapore che va dal dolciastro al leggermente legnoso. La cassia proviene invece dalla Cina meridionale. Contiene molta più cumarina, ha un aroma e un sapore meno pronunciati e meno piccanti. Con il suo sapore deciso la cannella aggiunge un tocco di raffinatezza in cucina. Trionfa nei dolci, come le stelle di Natale alla cannella, e nel gelato e dona una gusto straordinario a bevande calde come il chai e il vin brulé. Inoltre, questo brucia-grassi non sfigura affatto nel piatto nazionale greco, la moussaka, e nelle ricette indiane e orientali a base di carne.

Rispetto alla cannella in polvere, le fascette di scorza marrone arrotolate e incastrate le une nelle altre mantengono più lungo il sapore. La più economica cannella cassia è costituita da un unica scorza più grossa e spessa. Quella di Ceylon, più pregiata, ricorda un sigaro e al suo interno sono visibili vari strati avvolti l’uno dentro l’altro. Più gli strati sono sottili e friabili, più l'aroma è intenso. Le stecche di cannella si possono sbriciolare o utilizzare intere. Sprigionano tutto il loro aroma nei secondi a base di carne, come couscous e spezzatino di selvaggina, ma anche nelle salse, nelle zuppe e, naturalmente in numerosi dolci.

La tipica polvere marrone ha un aroma meno accentuato rispetto alle stecche intere, ma è più facile da dosare. Pertanto, la cannella in polvere è particolarmente adatta per profumare crêpes, risolatte, porridge, piatti a base di agnello e pollame, ma anche tè e caffè. È preferibile acquistarne piccole quantità, perché perde il suo aroma rapidamente.

I fiori di cinnamomo, che ricordano piccoli spicchi, sono i fiori della cannella appassiti sulla pianta. Non sono aromatici come la scorza e hanno un sapore dolce con una nota leggermene piccante. Sono utilizzati per aromatizzare piatti a base di carne, cavolo rosso, biscotti di Natale, pan speziato, sciroppo e marmellata e trovano impiego nella cucina asiatica e araba.