Pane di carattere con il lievito madre

Farina, acqua e sale sono gli ingredienti base del pane fin dagli albori della civiltà umana. Un giorno remoto, per un motivo non meglio identificato, un impasto di pane prese a fermentare, producendo bollicine e acquistando un gusto acidulo – è più o meno così che ci si può immaginare la nascita del lievito madre.

Quell'impasto fermentato portò l'arte della panificazione a un livello superiore: grazie alla lievitazione, da piatto che era il pane divenne gonfio e soffice. Qui ti spiegheremo come preparare e utilizzare il lievito madre, e come rendere ancora più speciale il pane a lievitazione naturale fatto da te con gustose farciture e creme da spalmare.

Che cos'è il lievito madre?

Il lievito madre è un impasto di farina (solitamente di segale o di grano) e acqua che, attivato dai lieviti e dai fermenti lattici in esso presenti, prende a fermentare. «Nutrendo» l'impasto di partenza, il cosiddetto «starter», con ulteriore farina, i microrganismi di cui sopra producono CO₂, per cui l'impasto cresce, ovvero lievita e, aggiunto poi alla pasta di pane, fa sì che durante la cottura questa diventi soffice e ariosa.

Il lievito madre è noto anche come pasta madre o pasta acida. Per cuocere il pane ne basta una piccola quantità. Il lievito madre rimanente si può nutrire in continuazione, così da averne sempre a disposizione per successive infornate.

Preparare lo starter e nutrirlo

Lievito madre

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Solo farina di segale e acqua possono trasformarsi nel lievito madre, un ingrediente perfetto per realizzare un buon pane a lievitazione naturale.

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Fare il pane con il lievito madre

Pane a lievitazione naturale (di pasta acida)

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Il segreto di un pane digeribile e a lunga conservazione? Lievito madre! Impasta con acqua, sale, farina bianca e di segale, lascia lievitare e inforna.

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Abbinamenti di gusto con il pane a lievitazione naturale

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Tartine scandinave
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Tartine di pane al lievito madre
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20 minuti

Creme da spalmare per il pane a lievitazione naturale

Formaggio fresco declinato ai quattro gusti
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Crema al formaggio fresco ai ravanelli
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20 minuti
Crema di patate dolci e mais
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45 minuti
Crema di porcini ai fichi
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30 minuti
Crema da spalmare all'avocado con semi di canapa
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20 minuti
Crema da spalmare al prosciutto crudo e alle noci de pecan
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20 minuti
Crema di edamame ed erbe aromatiche
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25 minuti
Pane di segale con uova
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5 minuti

Perché il lievito madre è meglio del lievito?

Niente contro il lievito, permette anche lui di ottenere ottimi risultati, soprattutto se lo si aggiunge in piccola dose all'impasto e si consente poi a quest'ultimo di riposare a lungo.

Se si lavora con la farina integrale, però, il lievito madre ha una marcia in più. I lunghi tempi di riposo conferiscono al pane un aroma tutto speciale.
Perché il mio lievito madre non cresce?

I motivi possono essere diversi. Per cominciare, l'impasto non si gonfia così visibilmente come con il lievito. In secondo luogo, il grosso della lievitazione avviene spesso in forno.

Una terza possibilità è che il locale non sia sufficientemente caldo, come può accadere in inverno, quando la temperatura ambiente è magari inferiore ai 20 °C. In questo caso si può mettere l'impasto in forno a 30 °C.
Quanto dura il lievito madre?

Il lievito madre si conserva senza problemi per molti anni, purché si abbia cura di nutrirlo a cadenza di almeno 2 settimane.
Il lievito madre può andare a male?

Sì. Il lievito madre ha sempre un odore acidulo che ricorda un po' (non a caso) quello del lievito. Questo caratteristico sentore è di certo particolare ma non veramente sgradevole.

Se però l'odore è così penetrante da aggredire il naso, l'impasto appare vischioso o presenta addirittura tracce di muffa, allora è il momento di buttarlo. Inutile e sconsigliato tentarne il salvataggio!
Posso congelare il lievito madre?

Sì. Per riattivarlo basta poi scongelarlo e nutrirlo con nuova farina.
In quale altro modo posso conservare il lievito madre?

Il lievito madre si può anche essiccare. A tal fine stendi un pezzo di pellicola trasparente sul tavolo e ci spalmi sopra l'impasto in uno strato sottile con un pennello da cucina. Non appena l'impasto è secco, si stacca facilmente dalla pellicola.

A questo punto non ti resta che trasferirlo in un contenitore a bordi alti e macinarlo finemente con un frullatore a immersione. Per riattivarlo al momento del bisogno, non devi far altro che mescolare il lievito madre secco con una pari quantità di acqua e nutrirlo nuovamente.
Ho troppo lievito madre, cosa ne faccio?

Con il lievito madre si può preparare un po' di tutto, dalla pizza ai cracker fino ai waffle. In alternativa (soluzione popolare e molto amata tra chi ama mettere la mani in pasta) puoi regalarlo ad amici, vicini e conoscenti.

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