Sauerteig selber machen: So gelingen Brote mit Charakter

Vom eigenen Sauerteigbrot schwärmen viele. Wir zeigen dir, wie du es selber backen kannst und welche Aufstriche es noch besser machen.

Mehl, Wasser und Salz sind die Grundzutaten für ein herrlich duftendes Brot. Das gilt schon seit der Mensch angefangen hat, Brot zu backen. Eher zufällig fermentierte irgendwann in ferner Vorzeit ein Brotteig, wurde säuerlich und blubberte mit vielen Bläschen vor sich hin. Etwa so kann man sich die Geburtsstunde des Sauerteiges vorstellen.

Die Bäcker erkannten, dass dieser fermentierte Teig das Brotbacken auf ein neues Niveau brachte: Statt platten Fladen ermöglichte der Sauerteig das luftige Aufgehen des Teigs. Wir erklären, was Sauerteig ist und zeigen, wie man Sauerteig herstellt und damit bäckt. Und wir bereiten feine Aufstriche und Beläge zu, die zu frischem Sauerteigbrot passen.

Was ist Sauerteig?

Sauerteig ist ein Gemisch aus Mehl (meist Roggen oder Weizen) und Wasser, das von Hefen und Milchsäurebakterien besiedelt wird. Das geschieht durch Fermentation. Füttert man den Teig immer gut mit weiterem Mehl, produzieren die Kleinstlebewesen CO₂, das den Teig aufgehen und später beim Backen locker werden lässt.

Der Sauerteig wird oft auch als Anstellgut oder Sauerteigansatz bezeichnet. Man benötigt zum Brotbacken nur eine kleine Menge davon. Der übrige Sauerteigansatz kann weiter gefüttert werden und ist so immer bereit, um neues Brot zu backen.

Sauerteig ansetzen (Starter) und füttern

Sauerteigansatz

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Roggenmehl und Wasser, in einem Einmachglas verrührt, entwickelt sich über Tage zum Sauerteigansatz, aus dem sich bekömmliches Sauerteigbrot backen lässt.

>3 Std.

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Brot backen mit Sauerteig

Sauerteigbrot

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Voraussetzung für bekömmliches, gut haltbares Sauerteigbrot ist Sauerteigansatz. Mit Wasser, Salz, Weiss- und Roggenmehl mischen, aufgehen lassen, backen.

>3 Std.

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Warum ist Sauerteig besser als Hefe?

Generell ist nichts falsch an einem Hefeteig. Besonders, wenn der Teig mit nur wenig Hefe angesetzt wurde und viel Zeit zum Ruhen erhält.

Aber gerade bei Broten aus Vollkorn kann Sauerteig punkten. Durch lange Ruhezeiten bekommen die Brote ein ganz besonderes Aroma.
Warum geht mein Sauerteig nicht auf?

Das kann verschiedene Gründe haben. Zum einen geht der Teig allgemein nicht so stark auf wie bei Hefebroten. Zum anderen gehen Sauerteigbrote häufig erst im Ofen noch stärker auf.

Eine andere Möglichkeit: Es ist nicht warm genug, was gerade im Winter der Fall sein kann, wenn die Zimmertemperatur auch mal unter 20 °C betragen kann. Dann kann man den Teig in den 30 °C warmen Ofen stellen.
Wie lange ist Sauerteig haltbar?

Einen Sauerteig kann man über viele Jahre haben. Voraussetzung ist, dass er mindestens alle 2 Wochen gefüttert wird.
Kann Sauerteig schlecht werden?

Ja. Sauerteig riecht immer säuerlich und leicht nach Hefe. Dieser charakteristische Geruch ist nie wirklich unangenehm.

Riecht der Teig hingegen übel, ist er schleimig geworden oder schimmelt er sogar, dann wird es Zeit, ihn zu entsorgen. Einen solchen Teig sollte man nicht mehr zu retten versuchen.
Kann ich Sauerteig einfrieren?

Ja, das geht. Zum Reaktivieren wird der Teig aufgetaut und wieder gefüttert.
Wie kann ich Sauerteig sonst noch aufbewahren?

Sauerteig lässt sich auch trocknen. Dazu breitet man Frischhaltefolie auf einem Tisch aus und streicht den Teig dünn mit einem Pinsel auf die Folie. Wenn der Teig trocken ist, blättert er leicht von der Folie ab.

Die Stückchen mit einem Pürierstab in einem hohen Gefäss fein mahlen. Zum Reaktivieren getrockneten Sauerteig mit der gleichen Menge Wasser verrühren und wieder anfangen ihn zu füttern.
Was mache ich, wenn ich zu viel Sauerteig habe?

Mit Sauerteig kann man ganz verschiedene Dinge backen, zum Beispiel Pizza, Cracker oder Waffeln. Ebenfalls eine beliebte Methode, um Sauerteig loszuwerden: Sauerteig im Freundeskreis verschenken.

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