Faire son propre levain: pour des pains de caractère

Il n’y a, en général, rien à redire aux pâtes à base de levure, surtout si elles n’en contiennent que peu et qu’elles ont eu beaucoup de temps pour reposer. 

Quant au levain, il se démarque en particulier dans les pains à base de céréales complètes. Les longues périodes de repos qui rythment alors leur fabrication leur confèrent un arôme très particulier.

Les raisons peuvent être diverses. D’une part, la pâte ne lève généralement pas autant que pour les pains à la levure. D’autre part, les pains au levain ne lèvent souvent que lorsqu’ils sont au four.

Autre possibilité: il ne fait pas assez chaud dans la pièce, ce qui peut être le cas en hiver, lorsque la température ambiante descend en dessous de 20 °C. On peut alors mettre la pâte dans le four à 30 °C.

On peut entretenir un levain pendant de nombreuses années. La condition est qu’il soit nourri au moins toutes les deux semaines.

Le levain a toujours une odeur acidulée et sent légèrement la levure. Cette odeur caractéristique n’est jamais vraiment désagréable. 

En revanche, si la pâte sent mauvais, si elle est devenue visqueuse ou si elle moisit, il est temps de la jeter. Inutile de tenter de sauver une pâte dans cet état.

Oui, c’est possible. Pour réactiver la pâte, il suffit de la décongeler et de la nourrir à nouveau.

Le levain peut également être séché. Pour ce faire, il suffit de placer du film alimentaire sur une table et d’y étaler une fine couche de pâte à l’aide d’un pinceau. Lorsque la pâte est sèche, elle s’écaille légèrement. 

Il s’agit alors de moudre finement les morceaux à l’aide d’un mixeur plongeur. Pour réactiver le levain séché, le mélanger avec la même quantité d’eau et recommencer à l’entretenir.

Le levain permet de réaliser des préparations très différentes, par exemple des pizzas, des crackers ou des gaufres. Autre méthode populaire pour venir à bout de son levain: en offrir à ses amis.