Levain

Mélanger 100 g de farine dans 1 dl d’eau. Placer dans un récipient en verre ou un bocal. Couvrir de papier absorbant. Laisser reposer à température ambiante (env. 21 °C), jusqu’à formation de bulles (2-5 jours). Dès l’apparition des bulles, nourrir la préparation en y incorporant 100 g de farine et 1 dl d’eau. Transvaser dans un récipient propre et couvrir de papier absorbant. Laisser reposer 2-3 jours à température ambiante, jusqu’à formation de bulles plus grosses.

Eliminer la moitié du levain. Ajouter 100 g de farine et 1 dl d’eau au levain restant et bien mélanger. Mettre la mixture dans un récipient propre, couvrir de papier absorbant et laisser reposer env. 1 semaine au réfrigérateur. Dès l’apparition de bulles, éliminer la moitié et ajouter 100 g de farine et 1 dl d’eau. Attendre à nouveau et répéter encore l’opération. Le levain est prêt à être utilisé dès qu’il commence à fortement «buller».