Produits de substitution du lait

Réservés à l’origine aux connaisseurs, les produits de substitution du lait issus de matières végétales, comme le soja ou les céréales font désormais partie de la cuisine tendance. Comme ils sont végans et exempts de lactose et de cholestérol, ils répondent à l’esprit du temps. Les boissons végétales contiennent moins de graisses que le lait et davantage de précieux acides gras insaturés ainsi que des fibres favorisant la digestion. Ils sont toutefois plus pauvres en calcium, ce que les fabricants compensent souvent par des additifs. Le goût légèrement sucré propre à tous ces produits provient de la fermentation, la couleur «laiteuse» de l’adjonction d’huile végétale et de lécithine. Presque toutes les boissons végétales se prêtent à la cuisson et à la pâtisserie. Il vaut mieux toutefois jeter un œil sur la liste des ingrédients. Certains produits sont sucrés, d’autres se révèlent relativement délicats à la cuisson. Les boissons au soja et aux céréales ont par exemple tendance à floculer lorsqu’elles sont chauffées.

La boisson à l’épeautre a un léger goût de noisette sucré mais ne contient pas de sucres ajoutés. Elle révèle toute sa saveur lorsqu'elle est légèrement réfrigérée. Elle se déguste seule ou mélangée à des fruits ou des jus, dans les bircher, semoules, porridges ou desserts. La boisson à l’épeautre se prête aussi à la cuisine et à la pâtisserie.

La boisson à l’avoine est plus nourrissante que la boisson au soja ou au riz, par exemple. Elle contient de nombreuses fibres rassasiantes et favorisant la digestion, mais aussi du gluten, de sorte qu’elle n’est pas indiquée en cas de maladie cœliaque. La boisson à l’avoine a un léger arôme de céréales et une texture crémeuse. Idéale pour les bircher, on peut aussi la faire mousser.

Le lait de noix de coco, communément appelé lait de coco, n’est pas une boisson. Il est utilisé pour confectionner des cocktails ou remplacer la crème en cuisine. Sa teneur en matières grasses est élevée, mais inférieure à celle de la crème entière ou de la crème fraîche. Sa consistance crémeuse se prête bien aux mets sucrés, aux soupes et aux plats asiatiques. Cuit avec des ingrédients acides, il peut floculer.

Fabriqué à partir d’amandes mondées et broyées, le lait d’amandes est pauvre en glucides. En Espagne et au Portugal, il est considéré depuis le Moyen-Age comme un délice, également apprécié en cuisine. Avec son léger goût de noisette, le lait d’amandes se savoure aussi pur. On peut aussi le faire mousser, p. ex. pour le café au lait ou le latte macchiato.

La boisson au riz est légèrement sucrée, mais d’une consistance plutôt aqueuse. Comme elle ne contient que peu de nutriments, elle est généralement enrichie. Les sportifs l’apprécient comme pourvoyeur d’énergie grâce à sa faible teneur en graisses et à son apport élevé en glucides. La boisson au riz existe en version nature, avec des amandes ou du calcium. Elle se prête à la pâtisserie.

La boisson au soja est la plus populaire des alternatives au lait. Elle contient de nombreuses protéines végétales. Sa texture est souple, son goût légèrement sucré. On la trouve en version nature, avec du chocolat, de la vanille ou du calcium ajouté. On peut la faire mousser, par exemple pour un latte macchiato. Elle flocule une fois chauffée.

Cette crème de soja peut être utilisée pour tous les plats à la place de la crème ou de la crème acidulée. Elle résiste à la cuisson et ne flocule pas, et peut même être fouettée. Son arôme rappelle légèrement les céréales. Les personnes désireuses de garder la ligne apprécient le fait qu’elle ne contienne que la moitié des calories et des graisses de la crème entière.

Le soyog est une sorte de yogourt au soja. Il est également fabriqué par fermentation, c’est-à-dire avec l’adjonction de bactéries lactiques. Le soyog existe nature ou aromatisé. Il peut être dégusté seul, mais aussi intégré dans des dips, du tsatziki, des sauces, du lassi et des soupes froides, comme la soupe au concombre.