Cannelle

La cannelle est l’une des épices les plus anciennes au monde. Son parfum rappelle l’atmosphère de Noël. Elle est extraite de l’écorce du cannelier. Dans le commerce, on trouve surtout de la cannelle de Ceylan ainsi que de la casse ou cannelle de Chine. Originaire du Sri Lanka, la cannelle de Ceylan est recueillie sur de jeunes canneliers. Considérée comme la véritable cannelle, son arôme délicat offre une plus large palette d’arômes (légèrement sucrés à doucement boisés). La casse trouve son origine dans le Sud de la Chine. Elle contient davantage de coumarine, son goût est moins prononcé mais un peu plus piquant. Grâce à sa saveur délicieuse, la cannelle offre une touche de raffinement à tous les plats. Côté dessert, elle reste une valeur sûre pour les biscuits de Noël et les glaces. Elle libère toutes ses saveurs dans le thé chaï ou le vin chaud. Par ailleurs, l’épice aux vertus amincissantes fait toujours bonne impression dans une moussaka (le plat national grec) mais aussi dans les recettes indiennes et orientales de viandes mijotées.

Les bâtons de cannelle bruns enroulés en forme de tubes conservent plus longtemps leur arôme que la cannelle en poudre. Moins chère, la casse se compose d’une seule couche d’écorce, épaisse et dure. La cannelle de Ceylan, plus onéreuse, fait penser à un cigare. On distingue plusieurs couches enroulées de l’écorce interne. Plus le bâton est fin, plus l’arôme est délicat. Cuisinés en morceaux ou entiers, les bâtons de cannelle déploient leur saveur intense dans certains plats mijotés comme le couscous ou les ragoûts de gibiers, les sauces, les potages et bien sûr dans de nombreux desserts.

Cette emblématique poudre brune possède certes un arôme moins fleuri que la cannelle en bâton, mais reste plus facile à doser. Elle convient donc particulièrement pour la pâtisserie et agrémente parfaitement les crêpes, le riz au lait, le porridge, mais aussi les plats à base d’agneau ou de volaille, le thé et le café. Il est préférable d’acheter de petites quantités de cannelle en poudre car son goût s’estompe rapidement.

Les fleurs de cannelle, qui ressemblent à de petits clous de girofle, proviennent des bourgeons séchés du cannelier. Les fleurs de cannelle ne possèdent pas autant d’arôme que l’écorce. Leur saveur est sucrée et légèrement piquante. Elles parfument les plats de viande, le chou rouge, les biscuits de Noël, les pains d’épices, les sirops et les confitures. On les retrouve également dans la cuisine asiatique et arabe.