Froment Froment

Le sort actuel du froment n’est pas enviable: diabolisé par certains qui l’accusent de faire grossir ou de rendre bête, tandis que d’autres manipulent sans relâche ses gènes et que ses conditions d’existence sont menacées par le lessivage des sols. La réalité est plus nuancée: le froment est l’une des céréales les plus anciennes et nous lui devons beaucoup. Il a une place centrale dans le paysage culinaire suisse et se décline en d’innombrables délices: du pain aux pâtisseries en passant par la pizza, les pâtes, la bière et la semoule sans oublier le boulgour et la semoule de couscous.

On distingue le blé dur et le blé tendre (froment), mais ces deux espèces se divisent à leur tour en de nombreuses sous-espèces. L’épeautre (et également la marque PurEpeautre) est par exemple une sous-espèce du blé tendre. Le kamut, l’engrain et l’amidonnier appartiennent également à la famille du blé. L’Ebly n’est pas un type de blé, mais est composé de grains de blé dur précuits qui peuvent être préparés comme le risotto. Le plus souvent, le froment sert à produire de la farine. La teneur en matières minérales dépend de la mouture. Le type indique le poids en milligrammes de matières minérales contenues dans 100 grammes de farine. Pour une farine blanche fine de type 405, on trouve ainsi 405 milligrammes de matières minérales pour 100 grammes de farine. Plus le chiffre est élevé, plus la farine contient de composants du son et donc de vitamines, de minéraux et de fibres.

Le gluten contenu dans le froment est à la fois une bénédiction et une malédiction. Cet ensemble de protéines confère par exemple son élasticité à la pâte de nos préparations. En revanche, elle cause des problèmes graves chez les personnes qui ne le supportent pas comme celles qui souffrent de la maladie cœliaque. Le gluten est également présent dans l’huile de germe de blé, qui, pressée à froid, peut enrichir la cuisine, car elle regorge de vitamine E et d’acides gras polyinsaturés.