In questo momento il grano, o frumento, non ha vita facile. C’è chi lo demonizza perché ci renderebbe stupidi e grassi, c’è chi sperimenta sui suoi geni o gli sottrae le basi vitali impoverendo i terreni. Sta di fatto che, dal punto di vista culinario, dobbiamo davvero molto al grano, uno dei più antichi cereali del mondo e il principale nell’agricoltura svizzera, nonché ingrediente fondamentale di innumerevoli delizie: dal pane e dai biscotti alla pizza, alla pasta, alla birra, passando per il semolino, il bulgur e il cuscus.

Si distingue fra grano duro e grano tenero, che a loro volta presentano delle sottospecie. La spelta (e dunque anche il marchio spelta pura) per esempio è una sottospecie di grano tenero. Anche Kamut, il piccolo farro e il farro sono Graminacee. L’Ebly, invece, non è una varietà di grano a sé ma è un prodotto a base di chicchi di grano duro che si possono preparare in modo simile al risotto. Di solito, comunque, il grano viene macinato perché diventi farina. A seconda del grado di macinatura cambia il contenuto di minerali. Il numero del tipo indica, in milligrammi, la quantità di sostanze minerali per 100 grammi di farina. Nel caso della farina bianca di tipo 405, dunque, in 100 g di farina ci sono 405 mg di sostanze minerali. Più è alto il numero del tipo, più sono le parti di buccia, e dunque più vitamine, minerali e fibre offre la farina.

La fortuna del grano, e insieme la sua sfortuna, sta nel fatto che contiene glutine. Questa proteina collosa serve per esempio a rendere elastico l’impasto. D’altra parte crea problemi a chi soffre di celiachia o di intolleranza al glutine. Il glutine si trova anche nell’olio di germe di grano che, spremuto a freddo, può arricchire la cucina in quanto contiene, oltre alla vitamina E, acidi grassi insaturi in abbondanza.