Spelta pura

La spelta pura è un buon esempio del fatto che gli elementi della tradizione possono avere la stoffa del trend setter. Dalla sua riscoperta circa vent’anni fa, questo cereale è diventato un tuttofare nella cucina di chi ricerca un’alimentazione più consapevole. E a ragione: già l’esperta Ildegarda di Bingen (1098–1179) affermava che la spelta fosse il cereale migliore perché facilmente digeribile e autentico alleato per il benessere. Effettivamente la spelta è più ricca di sali minerali e vitamine rispetto al grano. Contiene inoltre silice, che si ritiene faccia bene a pelle e capelli. Fino al XIX secolo, la spelta veniva coltivata in Svizzera, ma si rivelò meno produttiva del grano e perciò nell’ultimo secolo è caduta praticamente nel dimenticatoio. La sua rinascita qui da noi si deve ai contadini e ai mugnai che nel 1995 fondarono l’apposito gruppo d’interesse IG Dinkel e lanciarono il marchio UrDinkel (Spelta pura Svizzera), mirato a preservare le antiche varietà autoctone.

La farina di spelta originale chiara si può usare come la farina bianca. È adatta per esempio per preparare trecce, torte e dolcetti nonché per omelette e crema per crostate. La farina semi-chiara contiene inoltre cruschello di spelta. Adatta anch’essa a preparazioni da forno, ha un gusto un po’ più robusto.

Le tagliatelle di spelta sono una prelibatezza. Ottime per esempio con burro e formaggio o in abbinamento a pollo e spinaci. Le tagliatelle di spelta sono entusiasmanti anche in un sostanzioso pasticcio, magari arricchite con prosciutto paesano e una salsa di uova, quark e formaggio.

Il pane rustico di spelta originale convince con la sua crosta scura e la mollica soffice, saporita e assolutamente gradevole. Si conserva per diversi giorni. Il suo aroma pieno lo rende apprezzabile anche da solo, ma è ottimo in combinazione con note di burro o di noci, cremose o saporite.

Il toast di spelta originale è uno straordinario protagonista del brunch con club sandwich, canapè o specialità di ogni tipo come per esempio il toast hawaiano. Si abbina in modo armonioso anche con salmone, filetto di trota affumicata, tartare di manzo o ceviche. E con le fette abbrustolite si possono creare croccanti crostini.