Épeautre à l’ancienne

L’épeautre à l’ancienne est un bon exemple montrant que le traditionnel a le pouvoir de redevenir à la mode. Depuis la redécouverte de cette céréale, il y a une vingtaine d’années, elle est devenue un ingrédient omniprésent dans la cuisine des consommateurs attentifs à leur alimentation. Pour une bonne raison: «L’épeautre est la meilleure des céréales», disait déjà Hildegard von Bingen (1098-1179), diététicienne avant la lettre. L’épeautre est facile à digérer et a quantité d’effets bienfaisants sur la santé. Cette céréale est en effet plus riche en sels minéraux et en vitamines que le froment. Elle contient en outre de la silice, réputée bénéfique pour la peau et les cheveux. Jusqu’au XIX^e siècle, l’épeautre était cultivé en Suisse mais, avec l’avènement de la grande production, il s’est avéré moins rentable que le froment, tombant presque dans l’oubli au cours du siècle dernier. Chez nous, il doit sa renaissance à des agriculteurs et à des minotiers qui ont fondé la Communauté d’intérêt Epeautre en 1995 et lancé la marque PurEpeautre. Celle-ci est la garantie de la pureté d’anciennes variétés d’épeautre suisse.

La farine claire d’épeautre à l’ancienne s’utilise de la même façon que la farine blanche. Elle convient, par exemple, pour confectionner tresses, gâteaux et biscuits ainsi que pour les omelettes et les tartes. La farine d’épeautre à l'ancienne mi-blanche contient en plus de l’épeautre égrugé. Elle peut également être utilisée pour cuisiner, mais elle a un goût un peu plus prononcé.

Les cornettes d’épeautre sont une délicieuse alternative aux pâtes aux œufs. On les trouve dans tous les classiques suisses comme les hachis et cornettes avec purée de pommes, le gratin de cornettes, les cornettes au sérac, les cornettes au fromage à la compote de pommes, les cornettes du chalet aux poires, la potée de cornettes grand-mère, la salade de cornettes ou la poêlée de cornettes d’épeautre pur.

Les tagliatelles d’épeautre sont un régal en soi. Elles se dégustent, par exemple, avec du beurre et du fromage, ou accompagnées de poulet et d’épinards. Dans un délicieux gratin de nouilles, enrichi par exemple de jambon de campagne et nappé d’œufs, de séré et de fromage, les tagliatelles d’épeautre font aussi merveille.

Le pain rustique d’épeautre pur se distingue par une croûte sombre et une mie humide, forte en goût et extrêmement savoureuse. Il garde sa délicieuse saveur des jours durant. Génial à déguster tel quel, il se combine aussi parfaitement bien avec des notes beurrées, sucrées, de noisette, crémeuses ou salées.

Dans un brunch, le toast à l’épeautre a du succès sous la forme de club-sandwich, de canapés ou de spécialités toastées de toutes sortes, par ex. le toast Hawaii. Le toast à l’épeautre s’accorde à merveille avec le saumon, le filet de truite fumé, le tartare de bœuf ou le ceviche. Des tranches de pain séchées permettent de faire de croustillants croûtons.