Boulgour Boulgour

Le boulgour entre dans la composition de nombreux plats de la cuisine orientale. Largement utilisé au Proche-Orient, il accompagne souvent la viande et/ou les légumes dans l'assiette. Nourrissant, rassasiant et riche en protéines, il constitue aussi un plat végétarien complet. Il se distingue du couscous par sa forme, mais aussi par son goût de noisette et sa teneur plus élevée en minéraux.

Le mot «boulgour» provient de l’arabe et signifie «cuit». Il est présent depuis bien longtemps dans la cuisine orientale et fait partie des aliments de base dans une grande partie du Proche-Orient, où on le sert volontiers en accompagnement, au même titre que le riz. Ce blé dur précuit est particulièrement apprécié en Turquie, où il entre dans la composition de nombreux mets traditionnels. Mais il est également très répandu dans d'autres pays du Moyen-Orient comme au Liban, où il constitue souvent la base du fameux taboulé, qui peut aussi être préparé avec du couscous. 

Le boulgour est habituellement fabriqué à partir de blé dur précuit. La céréale est d’abord mise à tremper puis cuite à la vapeur, avant d’être débarrassée de ses résidus, le «son», et concassée par une machine. L’un des avantages de ce processus doux est qu’il préserve un grand nombre de nutriments. Le couscous est lui aussi principalement préparé à partir de blé dur. Il est d’abord transformé en semoule, avant d’être roulé en petites boules et séché. En raison de son degré de transformation plus élevé, le couscous est plus rapide à préparer que le boulgour, mais ce dernier conserve plus de nutriments essentiels.

Grâce à sa teneur élevée en protéines végétales, le boulgour est une source importante de protéines dans le cadre d’une alimentation végane. Il est également riche en fibres et tient bien au corps. Sa concentration élevée en minéraux, notamment en phosphore, en calcium et en magnésium, en fait une bonne source de nutriments, et pas uniquement pour les végétaliens. Le boulgour étant un sous-produit du blé et contenant donc du gluten, il ne convient pas aux personnes intolérantes au gluten (maladie cœliaque).

Le boulgour vendu au supermarché est déjà précuit: il est donc rapide et facile à préparer. Il suffit de le rincer dans une passoire puis de le porter à ébullition dans deux fois son volume d’eau ou de bouillon, et de le laisser mijoter à petit feu pendant une dizaine de minutes. Comme le boulgour triple de volume une fois cuit, il faut faire attention à ne pas se laisser tromper au moment de calculer la quantité à cuire. En principe, on compte 50 g par personne en accompagnement et 80 g par personne en plat principal. En salade ou en accompagnement, le boulgour est tout aussi délicieux froid que chaud. Il fait aussi merveille en dessert: cuit avec du lait, du miel et des raisins secs, il compose une délicieuse douceur qui rappelle le riz au lait.

Le boulgour non cuit, dans son emballage d'origine, se conserve plusieurs années à température ambiante. Une fois ouvert, il doit être conservé dans un récipient hermétique et utilisé dans les six mois. Cuit, il se conserve environ une semaine au réfrigérateur.