Farina

Con il termine farina si indica genericamente la polvere ricavata da un processo di macinazione. Quando in cucina si parla di farina, si intende in genere il prodotto della macinazione di cereali, quali grano (detto anche frumento), segale, spelta, avena, orzo e miglio, ma anche mais e riso. Tuttavia, vengono ridotti in farina anche i cosiddetti pseudocereali come il grano saraceno o i legumi come i ceci. Per fare il pane sono adatti solo i cereali per panificazione, quali grano, segale e farro. La farina ha un ruolo fondamentale in cucina. Non viene impiegata solo nei prodotti da forno, come torte dolci e salate, pizze e biscotti, ma serve anche per legare salse e zuppe o per impanare pesce e carne prima della cottura. Oltre alla farina bianca o semibianca, ingrediente indispensabile di ogni cucina, esiste una grande varietà di farine e miscele speciali per vari usi.

La farina bianca, che si ottiene dal cosiddetto grano tenero, è quella comunemente utilizzata in cucina. Serve per preparare pane e biscotti, ma anche per impanare carne e pesce e molto altro ancora.

Come suggerisce il nome, la farina semibianca è leggermente più scura della farina bianca, perché contiene una percentuale maggiore di crusca. È particolarmente adatta per pane e pizza, ma può essere utilizzata in tutte le preparazioni al posto della farina bianca.

Con il termine farina bigia si indica una farina più scura, ovvero quella che contiene circa l'85% del chicco di grano. È più vitaminica e proteica rispetto alle farine più chiare ed è ricca di fibre. Dalla farina bigia si ottiene un pane più scuro, che per questo viene spesso chiamato anche "pane bigio".

Come suggerisce il nome, è ottenuta dalla macinatura del chicco di grano intero. È ancora più scura di quella bigia e si conserva meno a lungo. Viene utilizzata principalmente per la panificazione e per altri prodotti da forno. È molto digeribile, stimola la digestione ed è considerata in generale un alimento sano.

PuraSpelta è un cereale antico. Dalla sua riscoperta avvenuta circa 20 anni fa, ha preso sempre più piede nell'ambito di un'alimentazione sana ed equilibrata.

La farina di segale di colore bruno viene utilizzata soprattutto per la preparazione del pane nero o di quello multicereale. La segale è molto più aromatica del grano e il pane di segale è più compatto, con la mollica meno alveolata. La farina di segale viene utilizzata in particolare per i pani con lievito madre. La segale è considerato un alimento importante per una dieta equilibrata.

È una farina speciale a base di frumento a cui è stato aggiunto circa il 10% di farina di spelta e per questo motivo ha un contenuto proteico superiore. L'impasto risulta più elastico ed è più facile da lavorare in trecce o altre forme. Oltre che per preparare la tipica treccia svizzera, l'impasto è ottimo anche per le brioche.

Per preparare gli spätzli, noti anche come chnöpfli, knöpfli o spätzle, si usa una miscela di farina bianca di frumento e di semola di grano duro. Quest'ultima è la farina utilizzata per produrre la pasta alimentare. Con l'aggiunta di uova e acqua si ottiene l'impasto perfetto per gli spätzli.

La farina ideale per la pizza è composta da farina bianca di frumento e da circa il 5% di semola di grano duro. Con questa farina speciale, la riuscita dell'impasto è assicurata e la pizza risulta gustosa e croccante.

Nonostante il nome, il grano saraceno non è un cereale. Poiché è privo di glutine, non è adatto alla panificazione, ma la sua farina può essere aggiunta all'impasto del pane. Con la farina di grano saraceno si realizzano i blinis (focaccine di origine russa), specialità regionali come i pizzoccheri, e gustose frittelle come le crêpes bretoni di grano saraceno e i pancake americani.