Un capolavoro di treccia

Se ti presenti al brunch domenicale con una treccia fatta in casa, lasci tutti a bocca aperta. Perché la treccia di pasta lievitata dice molto della persona che l'ha preparata, ovvero che:

• ha faticato fisicamente per lavorare l'impasto.
• ha dedicato tempo al dolce, che non è di quelli che si preparano in quattro e quattr'otto.
• possiede una buona manualità, perché intrecciare la pasta come si deve non è da tutti.
• ha una vena artistica, perché solo con un abile lavoro di pennello e uovo sbattuto la treccia può raggiungere il massimo splendore.

Se adesso pensi di non essere all'altezza del compito, però, ti sbagli di grosso. Con i nostri consigli anche i principianti possono aspirare a un posto nell'Olimpo della pasta lavorata – treccia per dummies, insomma.

Per cominciare ti conviene leggere la ricetta originale, che potrai poi adattare a tuo piacimento.

Cominciamo dagli ingredienti: per la treccia classica va bene anche la farina bianca, ma l'ideale è utilizzare l'apposita farina per treccia che, grazie a una piccola percentuale di farro, conferisce alla treccia più struttura. Ovviamente puoi decidere da te la miscela, ad esempio tre quarti di farina bianca e un quarto di farina di farro.

Tradizionalmente il liquido con cui impastare la farina è il latte, ma se preferisci una consistenza più leggera puoi anche mescolare, ad esempio, un terzo di acqua e due terzi di latte.

Prima di aggiungerlo alla farina puoi stemperare il lievito fresco nel latte tiepido o nell'acqua tiepida.

Una parola sul burro: per la treccia puoi utilizzare anche olio d'oliva o margarina, tuttavia è il burro che la rende veramente corposa – non per niente si chiama anche treccia al burro.

E già che siamo in tema: il burro dev'essere bello morbido (ma non sciolto, devi solo tirarlo fuori dal frigorifero per tempo) quando lo aggiungi al resto degli ingredienti, così l'impasto lievita più rapidamente.

Una volta miscelati tutti gli ingredienti è il momento di impastare, ovvero di darci dentro con le braccia. La regola vuole che l'impasto per la treccia vada lavorato 500 volte, cioè per circa 10 minuti: è così che ci si garantisce la giusta lievitazione.

Poter contare su un robot da cucina è di certo un vantaggio in questa fase. L'impasto è perfettamente lavorato quando risulta liscio ed elastico. Se c'infili la punta di un coltello dovresti veder apparire piccole bolle d'aria.

Una volta pronto, l'impasto per la treccia deve essere lasciato riposare fino a quando raddoppia di volume, idealmente in un ambiente caldo e umido. A tale scopo puoi coprire la ciotola con un panno da cucina inumidito o con un foglio di pellicola trasparente e metterla vicino a una fonte di calore, tipo il calorifero o il piano di cottura, se stai cucinando.

Il tempo di lievitazione è variabile: se hai usato liquido tiepido e burro molto morbido, e hai lavorato l'impasto per i 10 minuti previsti, possono essere sufficienti 45 minuti.

Se burro e latte erano freddi, potrebbero essere necessarie anche 2 ore.

In molte ricette si legge che l'impasto per la treccia deve lievitare per una notte, ma è vero? Beh, non è sbagliato ma nemmeno necessario. Il vantaggio, se vogliamo, è che la mattina dopo non devi far altro che intrecciare e cuocere la treccia e puoi servirla, così, ancora tiepida di forno.

Se vuoi adottare questa procedura, lasci lievitare l'impasto per circa 1 ora, quindi lo copri e lo metti in in frigorifero per rallentare il processo di fermentazione.

Il giorno successivo lo lasci scaldare a temperatura ambiente per circa 1 ora prima di intrecciare e infornare. In ogni caso il risparmio di tempo è nullo.

Adesso che l'impasto è bello arioso, puoi... dargli un paio di pugni. Così fai uscire l'aria in eccesso. Con la bilancia da cucina procederai poi a pesare i singoli filoni della treccia, perché il risultato ottimale si ottiene con filoni di peso uguale.

La treccia classica è composta da 2 filoni, ma esistono anche varianti a 3, 4 o 5 filoni. Per evitarti di perdere il filo (o il filone), ecco un video che illustra le diverse tecniche d'intreccio:

Una volta finito l'intreccio non rimane che dare il tocco finale, ovvero spennellare la superficie della pasta con uovo sbattuto. L'operazione va ripetuta 2 volte. Volendo si può anche aggiungere un goccio di panna all'uovo per rendere la copertura più omogenea.

Fai attenzione a non lasciar colare troppo uovo sulla carta da forno, perché quando brucia emana un odore sgradevole, e sarebbe un peccato rovinare il profumino della treccia che cuoce.

Adesso devi solo impostare il forno a 220 °C (calore sopra e sotto) oppure a 200 °C (forno ventilato). Mentre il forno si scalda, la treccia fresca di spennellatura ha tempo di riposare a temperatura ambiente per circa 10 minuti

prima di andare in cottura. Trascorsi 20 minuti, puoi buttarci un occhio (ma senza aprire il forno): se la superficie è già bella dorata puoi ridurre leggermente la temperatura (di circa 20 °C) e proseguire la cottura per altri 10-15 minuti. In caso contrario la lasci cuocere per altri 10-15 minuti alla temperatura di partenza.

A cottura ultimata, la treccia va lasciata raffreddare su una griglia per torte.