Burro

Il burro è un prodotto naturale creato artigianalmente o industrialmente a partire da solo latte. In passato nelle fattorie in cui si allevavano mucche da latte il burro veniva prodotto per il fabbisogno personale. Il latte veniva versato in terrine e dopo circa due giorni lo si scremava. Sbattendo la panna nella zangola, il grasso si solidificava e si separava dall’acqua (latticello), e il burro era pronto. Il metodo con cui si produce il burro oggi è lo stesso, le operazioni di scrematura e battitura meccanica sono però più rapide. Il burro esalta i sapori ed è quindi molto versatile in cucina: moltissime salse, come ad esempio la besciamella o la salsa olandese, sono realizzate a partire da questo ingrediente. Nei sughi di carne, così come nelle zuppe, il burro viene utilizzato per amalgamare e mantecare. Il burro viene anche usato per saltare gli alimenti in padella, soprattutto verdure, e per friggere. Anche per un rösti fatto come si deve, o un tradizionale purè di patate, serve il burro. Freddo, si preferisce gustarlo sul pane, e un po’ di burro in un sandwich conferisce una nota di sapore in più. Oltre al burro svizzero sono oggi disponibili nel mercato anche molti tipi di burro, per lo più non pastorizzato, provenienti dall’estero, in particolare dalla Francia.

Il burro fresco viene venduto in Svizzera con il nome di «burro speciale». Può essere prodotto solo con panna fresca, sia pastorizzata che non pastorizzata, non deve essere immagazzinato ma commercializzato subito dopo la produzione. Il burro speciale ha un sapore cremoso ed è perfetto spalmato sul pane.

Il burro da cucina, noto in Svizzera semplicemente come «il burro», viene prodotto alla stessa maniera del burro speciale, ma può essere refrigerato e immagazzinato. È meno costoso del burro speciale e viene utilizzato principalmente in cucina e nella preparazione di torte e altri prodotti da forno.

Con «burro per arrostire» s'intende il burro chiarificato. Lo si ottiene facendo scaldare il burro, che perde acqua e proteine, e conserva esclusivamente la parte grassa. Il burro chiarificato può essere riscaldato ad alte temperature ed è perfetto per friggere. Si conserva anche fuori dal frigo. Nella cucina indiana è noto come ghee.

Per produrre il burro di caseificio, detto anche burro di siero, si aggiunge una parte di panna di siero. Questa è un sottoprodotto della caseificazione, ottenuta centrifugando il siero, e conferisce al burro un sapore più deciso. Il burro di siero lo si mangia spesso con formaggio e/o patate lesse.

L’aggiunta di yogurt conferisce al burro un sapore particolare, lo rende leggermente più morbido e quindi molto facile da spalmare anche a freddo. Il burro allo yogurt è ideale con il pane, ma è meno adatto alla preparazione di piatti caldi e non è affatto indicato per friggere.

Col termine Molkereibutter, o «burro di latteria» si indica di solito un tipo di burro prodotto artigianalmente in un piccolo caseificio. Si tratta di un tipo più pregiato di burro speciale (prodotto industrialmente) che viene però impiegato in cucina nello stesso modo.

Ha un gusto più leggero e «morbido» del normale burro speciale. Per prepararlo si può usare esclusivamente panna, ma si possono aggiungere lattobacilli. Il burro di panna dolce è ideale spalmato sul pane.

Il burro leggermente salato è noto soprattutto nella cucina francese, dove viene servito col pane durante i pasti. Qui da noi questa usanza è stata ripresa dall’alta gastronomia. Il burro salato è molto buono nei sandwich.

Il burro alle erbe o aromatizzato con altre spezie viene servito soprattutto con carne arrosto, ma anche con pesce o verdure. Molto noti sono il burro aromatizzato all’aglio, il burro «café de paris», il burro al pepe o il burro alle acciughe. A seconda delle erbe e delle spezie utilizzate, i diversi tipi di burro aromatizzato, che a volte contengono anche panna, possono avere sapori anche molto diversi e vengono preparati specificamente per condire determinati piatti. In commercio ci sono molti tipi di burro aromatizzato, ma lo si può preparare anche a casa.