Butter

Ob handwerklich oder industriell hergestellt: Butter ist ein natürliches Produkt, das aus nichts anderem als Milch besteht. Auf Bauernhöfen mit Milchkühen wurde früher Butter für den Eigenbedarf auf einfache Art selbst hergestellt. Milch wurde in flache Schüsseln gegeben, und nach etwa zwei Tagen wurde der Rahm abgeschöpft. Durch das Schlagen des Rahms in einer Butterschleuder oder einem Butterfass wurde das Fett verfestigt und vom Wasser (Buttermilch) getrennt, und fertig war der «Anken». Das Prinzip ist bis heute gleich, durch maschinelles Entrahmen und Schlagen des Rahms geht es aber schneller und rationeller. Butter ist ein ausgezeichneter Geschmacksträger und wird darum in der Küche sehr vielseitig eingesetzt. Verschiedenste Saucen wie etwa Béchamel oder Hollandaise basieren hauptsächlich auf Butter, bei Fleischsaucen wie auch bei Suppen wird Butter zum Binden eingesetzt. Auch zum Dünsten, insbesondere von Gemüse und zum Braten ist Butter geeignet. Eine richtige Rösti braucht ebenso Butter wie ein traditioneller Kartoffelstock. Kalt geniesst man die Butter am liebsten auf Brot, und auch einem Sandwich gibt etwas Butter eine feine Note. Neben Schweizer Butter werden zunehmend auch edle, meist unpasteurisierte Buttersorten aus dem Ausland angeboten, vor allem aus Frankreich.

Die frische Butter wird in der Schweiz unter dem Namen Vorzugsbutter verkauft. Sie darf nur aus frischem,  unpasteurisiertem oder pasteurisiertem Rahm, hergestellt werden und kommt ohne Lagerung in den Handel. Vorzugsbutter schmeckt rahmig und ist perfekt für ein feines «Ankenbrot».

Kochbutter, in der Schweiz auch als «Die Butter» im Handel, wird grundsätzlich gleich hergestellt wie Vorzugsbutter. Sie darf aber tiefgekühlt und gelagert werden. Sie ist günstiger als Vorzugsbutter und wird vor allem für Kuchen und andere Backwaren sowie zum Kochen verwendet.

Als Bratbutter wird eingesottene Butter bezeichnet. Durch das Sieden wird der Butter Wasser und Eiweiss entzogen, bis sie praktisch ausschliesslich aus Milchfett besteht. Bratbutter kann dadurch hoch erhitzt werden und eignet sich perfekt zum Braten. Bratbutter ist ungekühlt haltbar. In der indischen Küche kennt man eingesottene Butter als Ghee.

Bei Käsereibutter, auch Sirtenrahmbutter genannt, wird bei der Herstellung ein Anteil Sirtenrahm beigefügt. Sirtenrahm ist ein Nebenprodukt, das bei der Käseherstellung anfällt und gibt der Butter einen kräftigeren Geschmack. Würzige Käsereibutter wird gerne zu Käse und/oder Gschwellten (Pellkartoffeln) genossen.

Durch die Zugabe von Joghurt erhält Butter einen besonderen Geschmack. Zudem wird sie dadurch etwas weicher und damit auch sehr kalt gut streichbar. Joghurtbutter ist ideal zum aufs Brot Streichen. Für die warme Küche ist sie weniger geeignet, zum Braten überhaupt nicht.

Unter dem Begriff Molkereibutter wird Butter angeboten, die in der Regel handwerklich in einer (kleinen) Molkerei hergestellt wird. Es handelt sich dabei um eine edlere Art der (industriell hergestellten) Vorzugsbutter, und sie kann genauso verwendet werden.

Milder und «weicher» im Geschmack als normale Vorzugsbutter ist die sogenannte Süssrahmbutter. Bei deren Herstellung darf ausschliesslich Rahm verwendet werden, während sonst zusätzlich Milchsäurebakterien eingesetzt werden. Süssrahmbutter ist ideal zum aufs Brot Streichen.

Butter, die leicht gesalzen ist, kennt man insbesondere aus der französischen Küche, wo sie bei Mahlzeiten zum Tischbrot gereicht wird, was auch hierzulande von der gehobenen Gastronomie übernommen wurde. Gesalzene Butter macht sich auch gut in Sandwiches.

Vor allem auf einem gebratenen Stück Fleisch, aber auch zu Fisch oder Gemüse wird Kräuterbutter oder mit anderen Gewürzen aromatisierte Butter serviert. Bekannt sind etwa Knoblauchbutter, Café-de-Paris-Butter, Pfefferbutter oder Sardellenbutter. Je nach verwendeten Kräutern und Gewürzen können solche Buttermischungen, die manchmal auch Rahm enthalten, sehr unterschiedlich schmecken und spezifisch für bestimmte Gerichte gemischt werden. Im Handel gibt es verschiedene solche Buttermischungen, sie können aber auch selber gemischt werden.