Beurre

Produit artisanalement ou de façon industrielle, le beurre est un produit naturel issu du lait. Dans les fermes disposant de vaches laitières, il était autrefois fabriqué de façon très simple pour la consommation propre des paysans. Le lait était versé dans des récipients plats, puis écrémé environ deux jours plus tard. En battant la crème dans une baratte, sa matière grasse se solidifiait et se séparait ainsi de l'eau (babeurre): le beurre était prêt. Aujourd'hui, le principe reste le même, mais le processus est accéléré et rationalisé grâce à un écrémage et un barattage mécaniques de la crème. Le beurre est un exhausteur de goût hors pair et s'utilise de façon très polyvalente en cuisine. De très nombreuses sauces, comme la béchamel ou la sauce hollandaise, sont réalisées à base de beurre; il peut également être utilisé comme liant dans les sauces à la viande ou les soupes. Idéal pour faire revenir des légumes ou rôtir une viande, il entre notamment dans la composition des rösti ou de la purée de pommes de terre traditionnelle. Froid, il est le plus souvent savouré sur du pain, et il confère une petite note subtile supplémentaire aux sandwiches. Aux côtés du beurre suisse sont commercialisés de plus en plus de types de beurres nobles, souvent non pasteurisés, produits à l'étranger, en particulier en France.

Le beurre frais est commercialisé en Suisse sous l'appellation «beurre de choix». Il est fabriqué uniquement à partir de crème fraîche, pasteurisée ou non, et est distribué directement, sans stockage préalable. Crémeux, il est idéal pour confectionner un délicieux Ankebrot.

Le beurre de cuisine, également commercialisé en Suisse sous l'appellation «Le Beurre», est globalement fabriqué de la même façon que le beurre de choix. Il peut cependant être stocké, voire congelé. Il est toutefois moins cher que le beurre de choix et est principalement utilisé pour la préparation de gâteaux et autres pâtisseries, ainsi que pour la cuisson des aliments.

Le beurre à rôtir est un beurre clarifié, c'est-à-dire qu'il est porté à ébullition de façon à ce que l'eau et les protéines qu'il contient soient éliminées. Il n'est donc plus constitué que de matière grasse lactique. Le beurre à rôtir peut être chauffé à haute température et est ainsi idéal pour faire rôtir les aliments. Il se conserve par ailleurs très bien hors du réfrigérateur. On le retrouve notamment dans la cuisine indienne sous le nom ghee.

Le beurre de fromagerie, appelé également «beurre de crème de petit-lait», est un mélange de crème de lait et de crème de petit-lait. Cette dernière est un sous-produit issu de la fabrication du fromage et donne au beurre un goût plus prononcé. C'est notamment pour cette raison qu'il se marie à merveille avec le fromage et/ou des pommes de terre en robe des champs.

Agrémenté de yogourt, le beurre revêt une saveur particulière. Sa texture devient également plus crémeuse, ce qui le rend facile à tartiner, même lorsqu'il est très froid. Il fait des merveilles sur une tranche de pain! Il supporte en revanche mal les températures chaudes et ne peut pas être utilisé pour faire rôtir des aliments.

L'appellation «beurre de laiterie» est en général réservée à du beurre produit de façon artisanale dans une (petite) laiterie. Il s'agit d'une forme plus noble de beurre de choix (produit de façon industrielle), mais leur emploi est toutefois identique.

Le beurre de crème douce a une saveur plus douce et onctueuse que le beurre de choix classique. Il ne doit être composé que de crème, sans ajout de bactéries lactiques. Le beurre de crème douce est idéal à tartiner sur du pain.

Le beurre agrémenté d'une pointe de sel est notamment utilisé dans la cuisine française, où il est, entre autres, servi avec du pain lors des repas. Il a également fait son apparition chez nous dans la haute gastronomie. Le beurre salé est particulièrement délicieux dans les sandwiches.

Le beurre aromatisé aux herbes ou aux épices est principalement servi en accompagnement d'un morceau de viande rôtie, mais également avec du poisson ou des légumes. Les beurres aromatisés les plus connus sont le beurre à l'ail, le beurre Café-de-Paris, le beurre au poivre et le beurre aux anchois. Ces mélanges de beurre, qui contiennent parfois de la crème, affichent des goûts très différents en fonction des herbes et des épices qui entrent dans leur composition et peuvent être utilisés de manière très spécifique pour la confection de certains plats. Disponibles tels quels dans le commerce, il est également possible de les réaliser soi-même.