Sauerkraut Sauerkraut

Sauerkraut gilt als typisch deutsch, obwohl es auf der halben Welt verbreitet ist und jedes Land seine eigene Zubereitungsmethoden hat. Besonders in den Wintermonaten liefert das vergorene Kraut wertvolle Vitamine und überzeugt gleichzeitig kulinarisch mit einem angenehm säuerlichen Geschmack. Wir kennen es meist in vorgekochter Form aus dem Supermarkt, es lässt sich jedoch auch ganz einfach selber herstellen.

Sauerkraut ist ein Erzeugnis aus Weisskohl, auf Mundart auch Kabis genannt. Dieser wird fein gehobelt und mit Salz in ein Behältnis gegeben. Das Salz entzieht dem Kohl Wasser, konserviert ihn und bringt den Gärungsprozess in Gang. Durch diese kontrollierte Gärung und die Zugabe von Salz entsteht das typisch saure Aroma. Gleichzeitig bilden sich bei diesem Prozess Milchsäurebakterien, die sich positiv auf unser Darmklima auswirken sollen.

Die Methode, Gemüse durch Gärung zu konservieren, wird seit geraumer Zeit praktiziert. Bereits im antiken Griechenland sowie im römischen Reich war Sauerkraut bekannt. Im 7. Jahrhundert entstand in Asien Kimchi, das koreanische Pendant zum europäischen Sauerkraut, hergestellt aus Chinakohl und verfeinert mit weiteren Zutaten. Im Mittelalter bis zur Etablierung neuer Konservierungsmethoden wurde in mittel- und osteuropäischen Staaten besonders im Winter viel Sauerkraut gegessen. Durch seinen hohen Vitamin-C-Gehalt beugte es Mangelerscheinungen vor, da Frischgemüse oft rar war. Auch in der Seefahrt war Sauerkraut als Proviant äusserst beliebt. Es schützte die Seefahrer vor der durch Vitaminmangel ausgelösten Krankheit Skorbut.

Dank seiner langen Tradition und der Verbreitung um die halbe Welt gibt es unzählige Rezepte, den sauren Kabis zu geniessen. Oftmals steht Sauerkraut in Verbindung mit der deutschen Küche. Dort wird es traditionell mit Kartoffeln zu deftigen Speisen wie Schweinsrippchen, Haxen oder Speck serviert. Auch bei uns wird Sauerkraut häufig zu deftigem Essen gereicht, beispielsweise zur Berner Platte. Doch auch ausserhalb des deutschen Sprachraums ist Sauerkraut beliebt: Die Ungarn schätzen es im Gulasch, die Polen kochen daraus eine Art Krauteintopf und die Amerikaner toppen ihre Sandwiches damit. Um möglichen Blähungen entgegenzuwirken, werden bei der Zubereitung oft Kümmel, Wacholderbeeren, Fenchel- oder Koriandersamen beigegeben.

Früher stellten viele Familien ihr eigenes Sauerkraut her und lagerten es in grossen Fässern im Keller. Auch im kleineren Rahmen lässt sich Sauerkraut relativ simpel herstellen. Man benötigt dazu nur Weisskohl, Salz, Gewürze nach Wunsch, z. B. Kümmel oder Wacholderbeeren, und ein grosses Einmachglas.

Entferne die äusseren Blätter des Kohlkopfs und schneide ihn mit einem grossen Messer oder einem Gemüsehobel in feine Streifen. Gib den geschnittenen Kohl zusammen mit Salz (ca. 10 g Salz pro kg Kohl) in eine grosse Schüssel und fang an, ihn fest durchzukneten. Je mehr Flüssigkeit sich dabei freisetzt, desto besser. Anschliessend füllst du den Kohl in das Einmachglas und giesst die gesamte Flüssigkeit darüber. Mit einem Stampfer drückst du den Kohl zusammen, sodass er vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist. Füge nun deine Gewürze hinzu und decke das Glas mit einem sauberen Tuch oder einer Plastikfolie ab. Das Glas lässt man an einem kühlen Ort (nicht im Kühlschrank) für 3 bis 10 Tage gären. Drücke den Kohl täglich wieder nach unten, dass er stets mit Flüssigkeit bedeckt ist. Probiere das Sauerkraut nach einigen Tagen von Zeit zu Zeit. Sobald du mit dem Geschmack zufrieden bist, verschliesse das Glas mit einem Deckel und bewahre es im Kühlschrank auf.

Rohes Sauerkraut in Beuteln hält sich im Kühlschrank meist einige Wochen. Länger haltbar ist gekochtes und pasteurisiertes Sauerkraut. Es hält sich oftmals einige Jahre frisch. Selbstgemachtes Sauerkraut im Glas ist im Kühlschrank etwa drei Monate haltbar.