Sauerkraut Sauerkraut

Sauerkraut gilt als typisch deutsch, obwohl es auf der halben Welt verbreitet ist und jedes Land seine eigene Zubereitungsmethoden hat. Besonders in den Wintermonaten liefert das vergorene Kraut wertvolle Vitamine und überzeugt gleichzeitig kulinarisch mit einem angenehm säuerlichen Geschmack. Wir kennen es meist in vorgekochter Form aus dem Supermarkt, es lässt sich jedoch auch ganz einfach selber herstellen.

Sauerkraut ist ein Erzeugnis aus Weisskohl, auf Mundart auch Kabis genannt. Dieser wird fein gehobelt und mit Salz in ein Behältnis gegeben. Das Salz entzieht dem Kohl Wasser, konserviert ihn und bringt den Gärungsprozess in Gang. Durch diese kontrollierte Gärung und die Zugabe von Salz entsteht das typisch saure Aroma. Gleichzeitig bilden sich bei diesem Prozess Milchsäurebakterien, die sich positiv auf unser Darmklima auswirken sollen.

Die Methode, Gemüse durch Gärung zu konservieren, wird seit geraumer Zeit praktiziert. Bereits im antiken Griechenland sowie im römischen Reich war Sauerkraut bekannt. Im 7. Jahrhundert entstand in Asien Kimchi, das koreanische Pendant zum europäischen Sauerkraut, hergestellt aus Chinakohl und verfeinert mit weiteren Zutaten. Im Mittelalter bis zur Etablierung neuer Konservierungsmethoden wurde in mittel- und osteuropäischen Staaten besonders im Winter viel Sauerkraut gegessen. Durch seinen hohen Vitamin-C-Gehalt beugte es Mangelerscheinungen vor, da Frischgemüse oft rar war. Auch in der Seefahrt war Sauerkraut als Proviant äusserst beliebt. Es schützte die Seefahrer vor der durch Vitaminmangel ausgelösten Krankheit Skorbut.

Dank seiner langen Tradition und der Verbreitung um die halbe Welt gibt es unzählige Rezepte, den sauren Kabis zu geniessen. Oftmals steht Sauerkraut in Verbindung mit der deutschen Küche. Dort wird es traditionell mit Kartoffeln zu deftigen Speisen wie Schweinsrippchen, Haxen oder Speck serviert. Auch bei uns wird Sauerkraut häufig zu deftigem Essen gereicht, beispielsweise zur Berner Platte. Doch auch ausserhalb des deutschen Sprachraums ist Sauerkraut beliebt: Die Ungarn schätzen es im Gulasch, die Polen kochen daraus eine Art Krauteintopf und die Amerikaner toppen ihre Sandwiches damit. Um möglichen Blähungen entgegenzuwirken, werden bei der Zubereitung oft Kümmel, Wacholderbeeren, Fenchel- oder Koriandersamen beigegeben.

Rohes Sauerkraut in Beuteln hält sich im Kühlschrank meist einige Wochen. Länger haltbar ist gekochtes und pasteurisiertes Sauerkraut. Es hält sich oftmals einige Jahre frisch. Selbstgemachtes Sauerkraut im Glas ist im Kühlschrank etwa drei Monate haltbar.