Raffinierte Rezepte mit Sauerkraut und wie man es selber macht

Sauerkraut ist gefragt. Ob fixfertig aus dem Beutel oder selbst gemacht: Der Hype um den fermentierten Kohl hält an. Sauerkraut gehört in die Liga der Superfoods: Es schmeckt nicht nur super, sondern enthält auch wertvolle Nährstoffe und Milchsäure, die uns gut tun sollen.

Es lohnt sich also, Sauerkraut vorrätig zu haben. Roh oder gekocht: Päckli-Sauerkraut gibts für jeden Geschmack und kann nach Belieben zubereitet respektive variiert werden – von deftig bis trendig.

Die Berner Platte ist wohl das populärste Gericht mit Sauerkraut hierzulande. Die Platte mit diversen Fleisch- und Wurstsorten macht deutlich, dass Sauerkraut bei uns traditionell deftig angerichtet wird.

Auch in Schaffhausen isst man es am liebsten mit Wurst, nämlich mit Kümmelwurst, im Thurgau mit Schweinefleisch, bedeckt von Blätterteig. Im Jura wiederum gehört Sauerkraut zum traditionellen Sankt-Martins-Fest. Und die Bündner schätzen es als Sauerkraut-Küchlein. So oder so, deftige Speisen mit Sauerkraut erwärmen das Herz.

In Grossbritannien und den USA stehen Burger, Bagels und Hotdogs mit Sauerkraut hoch im Kurs. Das Kraut nimmt dabei den Platz von Essiggurken und Pickles ein, weil es auch reichlich Säure enthält. Der Trend reicht aber weiter. Viel weiter. Schon mal Sauerkraut zum Raclette oder auf dem Flammkuchen probiert?

Apropos Trend: Sauerkraut ist quasi der europäische Bruder des koreanischen Kimchi. Wen wunderts, dass der fermentierte Chinakohl derzeit ebenfalls Triumphe feiert.

Rohes Sauerkraut hat mehr Biss als das gekochte und eignet sich ideal für Salate und Sandwiches.

Übrigens: Sauerkrautsaft ist ein Geheimtipp für hippe Cocktails und Mocktails, etwa «The Day after», ein Mix aus Gemüse- und Sauerkrautsaft, gewürzt mit Worcestershire-Sauce, Pfeffer und Selleriesalz. Freiwillige vor!

Früher stellten viele Familien ihr eigenes Sauerkraut her und lagerten es in grossen Fässern im Keller. Auch im kleineren Rahmen lässt sich Sauerkraut ziemlich einfach herstellen. Man benötigt dazu nur Weisskohl, Salz, Gewürze nach Wunsch (zum Beispiel Kümmel oder Wacholderbeeren) und ein grosses Einmachglas.

Entferne die äusseren Blätter des Kohlkopfs und schneide ihn mit einem grossen Messer oder einem Gemüsehobel in feine Streifen. Gib den geschnittenen Kohl zusammen mit Salz (ca. 10 g Salz pro kg Kohl) in eine grosse Schüssel und knete ihn fest durch. Je mehr Flüssigkeit sich dabei freisetzt, desto besser.

Anschliessend füllst du den Kohl in das Einmachglas und giesst die gesamte Flüssigkeit darüber. Mit einem Stampfer drückst du den Kohl zusammen, sodass er vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist. Füge nun deine Gewürze hinzu und decke das Glas mit einem sauberen Tuch oder einer Plastikfolie ab. Das Glas lässt man an einem kühlen Ort (nicht im Kühlschrank) für 3 bis 10 Tage gären.

Drücke den Kohl täglich wieder nach unten, damit er stets mit Flüssigkeit bedeckt ist. Probiere das Sauerkraut nach einigen Tagen von Zeit zu Zeit. Sobald du mit dem Geschmack zufrieden bist, verschliesse das Glas mit einem Deckel und bewahre es im Kühlschrank auf.