Sauerkraut selber machen

Beschädigte Blätter entfernen. Kohl vierteln, Strunk entfernen. Kohl in dünne Streifen hobeln oder schneiden. Für 1 kg gehobelten Kohl 12 g Salz in eine grosse Schüssel geben und mischen. Kohl mit sauberen Händen 8–10 Minuten kneten, sodass der Kohl viel Flüssigkeit abgibt. Nach Belieben Wacholderbeeren, Kümmel und Lorbeerblätter beigeben.

Sauerkraut in ausgekochte Gläser füllen. Die gesamte Flüssigkeit darüber giessen. Gläser nicht bis ganz oben einfüllen. Der Kohl muss mit Flüssigkeit bedeckt sein. Dazu das Kraut hinunterdrücken und mit einem Gewicht beschweren. Geeignet dazu sind Kohlblätter oder kleinere Weckdeckel mit sterilisierten Glaskugeln oder Steinen. Das Einmachglas mit Gaze oder einem feinen Baumwolltuch abdecken und um den Rand mit einem Gummiband oder einer Schnur fixieren, sodass keine Insekten zum Sauerkraut kommen, aber Luft zirkulieren kann. In eine wasserfeste Form oder auf ein säurebeständiges Blech stellen, da Flüssigkeit überlaufen kann.

Kohl 5–10 Tage an einem dunklen Ort bei ca. 18–20 °C fermentieren lassen. Täglich überprüfen, ob das Kraut noch in der Flüssigkeit ist und es gelegentlich wieder nach unten in die Flüssigkeit drücken. Sobald das Sauerkraut den charakteristischen, fein-säuerlichen Geschmack erreicht hat, muss es 2–3 Wochen im Kühlschrank gelagert werden, um die Fermentation ganz abzuschliessen. Durch die langsamere Gärung ist sein Geschmack danach auch abgerundet.