Crauti fatti in casa

Togli le foglie danneggiate, taglia il cavolo in quattro ed elimina il tronco. Taglia il cavolo a striscioline con una mandolina o a coltello. Per 1 kg di cavolo tagliato, aggiungi 12 g di sale in un recipiente bello capiente e mescolalo con il cavolo. Con le mani belle pulite, lavora il cavolo per 8–10 minuti come se stessi impastando, di modo che la verdura rilasci molto liquido. Aggiungi a piacimento le bacche di ginepro, il carvi e la foglia di alloro.

Distribuisci i crauti in vasetti sterilizzati precedentemente in acqua bollente. Versa tutto il liquido sul cavolo. Non riempire fino all'orlo i vasetti. La verdura deve essere coperta dal liquido. Schiacciala bene e appesantiscila con un peso, ad esempio delle foglie di cavolo o dei piccoli coperchi di vetro sui quali appoggiare delle biglie di vetro o delle pietre sterilizzate. Copri i vasi di vetro con una garza o un telo di cotone fine e fissalo sui bordi con una corda o un elastico, per evitare che gli insetti ci finiscano dentro, ma per permettere la circolazione dell'aria. Accomoda i barattoli in un contenitore impermeabile o in una teglia resistente all'acido, perché durante la fermentazione il liquido potrebbe fuoriuscire dai boccali.

Lascia fermentare il cavolo per 5-10 giorni al riparo dalla luce a ca. 18-20 °C. Controlla ogni giorno se il cavolo è sempre coperto di liquido e, in caso contrario, spingilo verso il basso in modo che sia di nuovo ben coperto. Quando i crauti hanno raggiunto le loro caratteristiche note acidule, devono essere conservati in frigo per 2-3 settimane, per completare il processo di fermentazione. Questo lento processo fa si che i sapori si armonizzino al meglio.