Autunno, tempo di castagne!

Il Ticino è il cantone delle castagne per eccellenza, qui un albero su cinque è un castagno. Interi pendii sono ricoperti di questa generosa latifoglia che cresce fino a un massimo di 1200 metri sopra il livello del mare.

Ogni volta che durante una camminata autunnale nei boschi vedo i ricci occhieggiare tra le foglie secche, scatta il dilemma, lo stesso che mi coglie con funghi e mirtilli: proseguo la passeggiata o mi metto a fare incetta? Di solito prevale la seconda opzione, tanto che a volte cambio persino itinerario pur di tornare a casa con un pieno di golosità.

Con i castagni bisogna accertarsi per prima cosa che non si tratti di boschi coltivati o piantagioni private, perché in quel caso i frutti appartengono al titolare del terreno e possono essere raccolti da terzi solo dopo l'11 novembre, il giorno di San Martino.

Durante le mie passeggiate autunnali (dev'essere un automatismo) penso in continuazione a tutto quello che si può fare con le castagne, sicché non appena ne adocchio qualcuna mi munisco di un ramo per «lavorare» il riccio e «sacrifico» un foulard, che annodo agli angoli in modo da formare una specie di sacco. Per fortuna le castagne non sono delicate come i funghi, quindi per trasportarle va bene anche un sacchetto di plastica. L'ideale rimane comunque il cesto.

I castagni non vengono scossi come gli olivi per farne cadere i frutti: quando la castagna è matura – in genere tra fine settembre e fine ottobre – si stacca dal ramo per conto suo, quindi la raccolta riguarda esclusivamente le castagne già a terra.

L'involucro spinoso che racchiude il frutto (ma generalmente ne contiene tre) è detto cupola o, più comunemente, riccio. Se il riccio giace con l'apertura verso l’alto, lo apro delicatamente con il piede per estrarre la castagna senza pungermi, altrimenti lo giro con l'aiuto di un ramo per vedere se al suo interno alloggia ancora il frutto. Raccolgo anche le castagne sparse in giro, purché non presentino ammaccature.

In genere non ci vuole molto a mettere insieme un bel bottino, perché gli alberi sani e rigogliosi producono frutti di pregevoli dimensioni. Le castagne svizzere, tuttavia, non sono particolarmente grosse, è una questione di varietà. Inoltre i castagni selvatici producono frutti più piccoli rispetto a quelli innestati. In ogni caso del castagno esistono numerose varietà, molte delle quali sono adatte a un particolare microclima e vengono quindi coltivate in aree circoscritte.

L'ippocastano cresce in prevalenza nelle aree urbane e il rischio di confonderlo con il castagno è minimo, ma si riduce ulteriormente tenendo conto che:

1. Il riccio del castagno ha spine fitte, lunghe e dure, mentre quelle dell'ippocastano sono più rade, più corte e anche meno pungenti.
2. Il riccio dell'ippocastano racchiude un solo frutto, quello del castagno ne contiene generalmente tre.
3. Il frutto dell'ippocastano è tendenzialmente tondeggiante, quello del castagno presenta quasi sempre un lato appiattito.
4. Le castagne hanno la cosiddetta «torcia», un apice culminante in un ciuffetto, di cui i frutti dell'ippocastano sono invece sprovvisti.

La prima cosa da fare una volta rientrati a casa con il nostro bottino è verificare che le castagne siano sane e integre – la presenza di un foro nella buccia, per esempio, indica che la larva del balanino, uno tra i più diffusi parassiti del castagno, si è scavata la tana nel frutto.

In previsione di eventuali scarti, quindi, conviene sempre abbondare nella raccolta. A 10 °C le castagne si conservano fresche per circa una settimana; riposte in frigorifero dentro un sacchetto di plastica perforato durano qualche giorno in più, ma l'ideale è consumarle al più presto – tanto più che dopo una camminata nei boschi non c'è niente di più deliziosamente ritemprante delle castagne al forno condite con burro e formaggio ticinese!