Alta stagione per la frutta autunnale: dolce, salata e in conserva

In autunno possiamo ancora attingere a piene mani ai frutti del giardino. Mele, pere, mele cotogne, uva, prugne e fichi sono al culmine dello splendore. Per farti godere appieno del ricco raccolto autunnale ti forniamo qualche utile consiglio di conservazione e ti proponiamo tante saporite ricette tra dolce e salato. Chi intende fare una scorta di gusto a lungo termine può già cominciare a tirar fuori i barattoli da conserva.

La mela, il frutto svizzero per eccellenza, ama il fresco e l'asciutto. In un luogo con queste caratteristiche, tutte (o quasi) le varietà di mela si conservano per almeno 6 mesi. Al momento di lavorare la mela è opportuno eliminare le parti ammaccate o bacate, ma la buccia, se possibile, andrebbe conservata. In primo luogo perché contiene sostanze vegetali secondarie che, tra le altre cose, contribuiscono a rafforzare le nostre difese immunitarie. In secondo luogo perché è lì che si concentrano le vitamine e, da ultimo, perché dà colore al piatto.

Più le pere sono succose, tanto più velocemente tendono a rammollire. Anche le pere vanno conservate in un luogo fresco e asciutto, ma mai assieme alle mele, perché l'etilene rilasciato da queste ultime ne accelererebbe il processo di maturazione. Le pere già troppo mature si prestano ottimamente a essere trasformate in sciroppo o marmellata.

Per lavorare le mele cotogne serve soprattutto una cosa: tempo. Al naturale i gialli frutti sono duri come sassi, hanno consistenza legnosa e gusto acido-salato. Una delle poche varietà che si lascia gustare cruda è la Shirin, di provenienza turca.

Riposte in un luogo fresco, le mele cotogne si conservano per circa 2 settimane, dopodiché vanno lavorate. In genere la mela cotogna viene trasformata in gelatina o cotognata, ma chi ama le combinazioni insolite può abbinarla al cavolo rosso o usarla come ripieno per gli sfiziosi quarkini.

In versione dolce o salata, l'uva è un vero multitalento in cucina. In frigorifero si mantiene fresca solo per pochi giorni, quindi è opportuno gustarla o lavorarla il prima possibile. Dall'uva bianca o nera un po' appassita, con gli acini che cominciano a raggrinzire, si può ricavare un gustoso succo. Altrettanto buono è lo sciroppo d'uva, che si conserva più a lungo e può essere usato anche per aromatizzare il tè o guarnire i dolci.

Quando non se ne può più di prugne e susine, fintanto che sono ancora belle sode le si può congelare. Basta tagliarle a metà, snocciolarle, distribuirle su una teglia e metterle in freezer per qualche ora. Una volta indurite si ripongono in un sacchetto per surgelati e si conservano in congelatore per occasioni future. A proposito: l'eventuale colorazione bruna della polpa in prossimità del nocciolo non è un difetto, è solo una conseguenza della cristallizzazione dello zucchero.

Il fico è un frutto piuttosto delicato e molto sensibile alla pressione. A temperatura ambiente i fichi freschi si conservano per due o tre giorni. In frigorifero durano un po' di più, ma perdono rapidamente il loro aroma. I fichi maturi si riconoscono dalla consistenza, morbida ma non molliccia, e dalla buccia liscia e intatta, che può essere mangiata senza problemi.