Gli ortaggi a radice: Bontà sotterranee, ma sopraffine

Gli ortaggi a radice e i tuberi non hanno quasi mai un bell’aspetto. Cresciuti nelle profondità della terra, sono informi, tozzi e rugosi, se non addirittura bitorzoluti, pelosi e coriacei. Non a caso, nel corso della storia si sono talvolta guadagnati soprannomi poco lusinghieri: basti pensare che la scorzonera un tempo era detta «asparago dei poveri». Anche altre varietà, come il topinambur e la pastinaca, sono state a lungo ritenute indegne dei palati più fini.

Il fatto che questi ortaggi tanto bistrattati siano riusciti a sopravvivere in un’epoca così attenta ai canoni estetici come la nostra e che da un paio d’anni conoscano addirittura un revival culinario può essere spiegato in diversi modi. Già nel nome, ad esempio, evocano quel «ritorno alle radici» professato dalle tendenze anti-globalizzazione, dato che in genere si tratta di prodotti del sottosuolo locale. Pare inoltre che già gli uomini primitivi dissotterrassero le radici per cibarsene. Secondo gli studiosi di storia della gastronomia, gli ortaggi a radice sono da tempo immemore tra le principali fonti di nutrimento. Va però detto che per alcune varietà, come il topinambur e la patata dolce, non si tratta di vere e proprie radici, bensì di rizomi, ossia di modificazioni del fusto che fungono da organi di riserva. In ogni caso, tutte queste bontà sotterranee vantano proprietà benefiche davvero esclusive. Le piante, infatti, accumulano sostanze essenziali nelle radici mediante un processo piuttosto complicato, che si riflette nella lenta crescita di questi ortaggi e conferisce loro un elevato tenore energetico. Vale a dire che, tra le tante delizie che il regno vegetale ci regala, gli ortaggi a radice sono in genere più nutrienti di quelli che crescono alla luce del sole. Contengono inoltre meno acqua, sortendo così un effetto riscaldante che ne fa un ottimo «combustibile» per affrontare la stagione fredda.

Oggi gli ortaggi a radice e i tuberi sono un punto fermo non solo nell’alimentazione quotidiana, ma anche nella gastronomia d’alto livello e di tendenza. La varietà è immensa: perfino quelle delizie che in passato venivano disprezzate o ignorate, come la pastinaca, il topinambur e le radici di prezzemolo sono tornate alla carica. Per la gioia dei buongustai, le troviamo quasi sempre reinterpretate in chiave creativa, non più semplicemente bollite in una sorta di poltiglia come avveniva nel Medioevo. Dal punto di vista culinario gli ortaggi a radice e i tuberi hanno parecchio da offrire: innanzitutto il loro aroma varia dal delicato e fruttato fino al terroso-speziato e al piccante. In secondo luogo hanno un sapore leggermente dolce, apprezzato anche dai bambini. Infine si possono spesso gustare anche crudi, per esempio sotto forma di carpaccio o di insalata invernale, come nel caso delle carote, del rafano, delle barbabietole, dei ravanelli, delle cipolle, del cavolo rapa e del sedano rapa. Altri tuberi, come le patate e le patate dolci, sono perfetti per preparare zuppe, stufati o pietanze al forno, come spuntino o addirittura come piatto principale a sé stante. A conti fatti, gli ortaggi a radice e i tuberi sono talmente versatili da poterne tranquillamente ricavare un menu di numerose portate, completo e variato.