Les légumes-racines: trésors souterrains

Les légumes racines et les tubercules ne font pas rêver. Issus des entrailles de la Terre, ces monstres difformes sont souvent plissés, parfois verruqueux, poilus ou cabossés, ce qui leur a valu une mauvaise réputation et quantité de surnoms peu flatteurs. Les topinambours, les panais et les salsifis ont été traités de «cul d’artichaut», «racine-blanche» ou encore «doigts de morts».

Et pourtant, à l’ère de la beauté normée, ces mal-aimés ont fait leur retour (réussi) dans les cuisines depuis quelques années pour plusieurs raisons. Ils incarnent littéralement l'antithèse de la mondialisation: le retour aux racines. Tout d’abord, ces légumes viennent pour la plupart de sols locaux. Ensuite, les premiers humains comptaient déjà vraisemblablement sur les racines pour assurer leur subsistance. Selon les historiens culinaires, les légumes poussant dans la terre représentent l’une des principales sources de nourriture depuis la nuit des temps. Pour certaines variétés comme le topinambour et la patate douce, il ne s’agit certes pas de la racine elle-même, mais du rhizome, excroissance en forme de tubercule. Les vertus internes restent toutefois les mêmes pour tous les légumes souterrains. Les plantes stockent en effet dans leurs racines les composants essentiels à leur survie. Ce long processus se reflète dans la croissance lente des légumes-racines et des tubercules et leur confère leur forte densité énergétique. Ces légumes sont ainsi plus nourrissants que la plupart des aliments végétaux que le soleil éclaire. Ils contiennent également moins d’eau. Cela leur donne un effet réchauffant et ils représentent un carburant idéal en cas de basses températures.

De nos jours, les légumes-racines et les tubercules ont leur place aussi bien dans la cuisine du quotidien que dans la gastronomie de pointe et les plats à la mode. Ces légumes sont si divers qu’ils se plient à tous les caprices. Même des délices autrefois moqués puis presque oubliés comme le panais, le topinambour et le persil tubéreux font leur grand retour. Pour le plus grand plaisir des gourmets, la créativité préside aujourd’hui à la préparation de ces légumes qui ne sont plus simplement réduits en purée ou en potage comme c'était le cas au Moyen Age. Sur le plan culinaire, les légumes-racines et les tubercules ont beaucoup à offrir. D’une part, ils présentent une palette de goûts allant des plus doux et fruités aux plus terreux et corsés. D’autre part, les enfants apprécient leurs saveurs subtilement sucrées. De nombreux légumes-racines se dégustent aussi crus, par exemple en carpaccio ou en salade d’hiver. Parmi eux figurent les carottes, le raifort, les betteraves rouges, les radis roses, les oignons, le chou-rave et le céleri-rave. D’autres tubercules comme les pommes de terre et les patates douces font merveille dans les soupes, les potées, les légumes grillés, comme en-cas ou même en tant que plat principal. Les légumes-racines et les tubercules sont si polyvalents qu’ils permettent d’élaborer un menu diversifié et complet à plusieurs plats.