Topinambour Topinambour

Le topinambour arriva en Europe en provenance d'Amérique du Nord et centrale au XVII^e siècle. Sa richesse en nutriments séduisit notamment les Français, mais le tubercule d'une agréable douceur fut rapidement supplanté par la pomme de terre. Ces dernières années, les grands chefs français et la recherche dans le domaine de la nutrition lui ont rendu ses lettres de noblesse dans les menus européens.

Comme le tournesol, le topinambour est une plante de la famille des astéracées qui donne de magnifiques fleurs jaunes en été. Néanmoins, le délicieux tubercule qui atterrit dans notre assiette sous forme de légume-racine leur vole la vedette. Selon l'espèce, les tubercules ont la peau jaune, rouge, violette ou brune. Le mot topinambour résulte de la francisation de «Tupinambá», qui désigne une ethnie amérindienne du Brésil. Le topinambour est arrivé en Europe au début du XVIIe siècle, dans les cales des explorateurs français ayant survécu à une famine en Amérique du Nord grâce à sa richesse en substances nutritives. Après son introduction, c'est en France qu'il a suscité le plus d'engouement. Vers la fin du siècle, il a toutefois été progressivement évincé par la pomme de terre, au rendement plus élevé. Aujourd'hui, il jouit d'un regain de popularité. Il a connu une renaissance ces dernières années, notamment dans la haute cuisine française. Son goût ressemble à celui de la patate douce et de l'artichaut, mais contrairement à ces deux légumes, il peut aussi être dégusté cru. Il prospère partout où règne un climat tempéré, notamment en Suisse, où il est disponible quasiment toute l'année. Riche en protéines, en vitamines et en fibres, le topinambour suscite un regain d'intérêt pour les légumes oubliés depuis quelques années dans la diététique contemporaine.

Après l'achat, les tubercules se conservent pendant une semaine environ dans le compartiment à légumes du réfrigérateur. La durée de conservation peut être prolongée de quelques jours en les enveloppant dans un torchon humide. Stockés à température ambiante, ils doivent être consommés dans les deux jours.

Le topinambour exprime sa note suave de noix aussi bien cru, par exemple coupé en fines rondelles dans une salade, que cuit sous forme de légume, de soupe ou de purée, ou encore frit. Lorsqu'il est associé à une composante acidulée comme le jus d'agrumes, sa saveur est particulièrement mise en valeur. Cette combinaison présente en outre l'avantage de ralentir la coloration brunâtre des parties découpées, qui sinon se produit en quelques minutes. Les tubercules ne doivent pas être épluchés avant la consommation, mais lavés et brossés.

Le topinambour apprécie les expositions ensoleillées et les sols légèrement sablonneux. Il est préférable de le planter au printemps (mars-avril). Les tubercules doivent être mis en terre à 5 cm de profondeur environ. Il est recommandé de laisser une distance d'au moins un demi-mètre entre les plants pour qu'ils ne se fassent pas ombrage lors de leur développement. Le topinambour ne doit être arrosé qu'en cas de sécheresse prolongée ou si le sol est particulièrement sablonneux. Les premiers tubercules peuvent être récoltés à partir du mois d'octobre. Chaque plant en produit entre huit et dix.