Il topinambur è sbarcato in Europa nel 17° secolo dall’America centro-settentrionale e ha subito conquistato il vecchio continente, Francia in testa, per il suo elevato contenuto di nutrienti e il sapore tra il nocciolato e il dolciastro. Ciononostante è stato scalzato dalla patata ed è finito nel dimenticatoio – fino alla recente riscoperta da parte della cucina stellata e della moderna scienza dell’alimentazione, grazie alle quali è ricomparso nei nostri piatti.

Il topinambur appartiene alla famiglia delle Asteracee, come il girasole, e come quest’ultimo in estate si veste di fiori gialli. A noi però interessa di più la parte di pianta nascosta sottoterra, la gustosa radice che, a seconda della varietà, ha buccia gialla, rossiccia, violacea o bruna. La pianta, che deve il nome al popolo indigeno brasiliano dei Tupinamba, fu importata in Europa ai primi del 17° secolo da alcuni emigrati francesi rientrati dal Nordamerica che, grazie a lei, erano sopravvissuti a un’ondata di carestia ed ebbe subito grande successo, soprattutto, ovviamente, in Francia. Verso la fine del secolo, tuttavia, il topinambur fu progressivamente eclissato dalla patata, che rendeva di più in termini di raccolto. Solo in epoca recente è tornato a far parlare di sé e ancora grazie ai francesi, che questa volta però non sono migranti bensì chef stellati. Il topinambur ha un sapore a metà tra patata dolce e carciofo, e si può anche mangiare crudo. È una pianta senza pretese che prospera un po’ ovunque nei climi non eccessivamente rigidi, infatti si trova anche in Svizzera quasi tutto l’anno. Il topinambur è ricco di proteine, vitamine e fibre, e perciò molto apprezzato dalla moderna scienza dell’alimentazione e da chi ama nutrirsi in modo sano.

Dopo l’acquisto i tuberi si conservano per circa una settimana nello scomparto verdure del frigorifero e anche qualche giorno in più se avvolti in un panno umido. Se tenuti a temperatura ambiente vanno invece consumati entro un paio di giorni.

Il topinambur si può gustare crudo, per esempio a fettine in insalata, oppure cotto come verdura, ma si presta anche alla preparazione di vellutate e purè e si può perfino friggere. Il succo di limone, con la sua asprezza, ne esalta il gusto particolare, tra il dolce e il nocciolato, e in più rallenta l’imbrunimento delle superfici di taglio, che altrimenti insorge nel giro di pochi minuti. I tuberi non vanno sbucciati, ma solo lavati e spazzolati.

Il topinambur predilige i luoghi assolati e i terreni leggermente sabbiosi. I tuberi si piantano preferibilmente in primavera (marzo-aprile) a una profondità di circa 5 cm e a una distanza di almeno mezzo metro l’uno dall’altro, per evitare che le piante si facciano ombra a vicenda. Il topinambur va innaffiato solo in caso di prolungata siccità o di terreno molto sabbioso. La raccolta parte da ottobre, ogni pianta produce in genere da otto a dieci tuberi.