Egalement surnommé «asperge d'hiver», le salsifis offre un arôme délicat légèrement sucré qui rappelle l'asperge. Malgré son goût fin, ses belles valeurs nutritionnelles et ses substances tels l'inuline, le fer et le calcium, cette plante aux origines espagnoles reste trop peu présente dans nos assiettes. Et pour cause: la préparation de cette racine à la peau sombre est quelque peu ingrate. Le salsifis contient un suc laiteux qui le rend sensible aux blessures et aux taches. Il est donc conseillé de plonger immédiatement la racine pelée dans de l'eau citronnée. Pour se protéger les mains d’éventuelles traces peu esthétiques, mieux vaut porter des gants en caoutchouc lors de la préparation. Les salsifis se dégustent en légume et en soupe. Ils forment également une belle harmonie avec les œufs et les fromages à pâte persillée.