La scorzonera viene chiamata anche asparago invernale, visto il suo aroma elegante e dolciastro ricorda gli asparagi. Nonostante il suo gusto delicato e il suo elevato valore nutritivo dato da sostanze quali inulina, ferro e calcio, purtroppo questa radice originaria della Spagna viene portata in tavola troppo raramente a causa della sua buccia scura dall’aspetto non troppo invitante. La scorzonera emette un lattice appiccicoso, che può essere irritante e tinge le mani; perciò, per pelarla, si consiglia di indossare i guanti. Per evitare che annerisca, la radice sbucciata andrebbe immersa subito in acqua e limone. Questa verdura è squisita stufata come contorno, frullata in minestra, oppure in compagnia di uova e formaggio erborinato.