Patate

Il gustoso tubero accompagna l’umanità da tempo immemorabile, veniva coltivato già oltre 6000 anni fa. Grazie al suo sapore, alla sua versatilità in cucina e al ricco apporto di nutrienti, la patata è non a caso uno degli alimenti più diffusi al mondo. Ne esistono oltre 6000 varietà, e i modi di cucinarla sono quasi altrettanto numerosi.

Per «patata» si intende, nel linguaggio comune, il tubero commestibile della pianta Solanum tuberosum, appartenente alla famiglia della Solanacee. La patata è quindi imparentata con il pomodoro, la melanzana e il peperone – non così la patata dolce, però, che appartiene alla famiglia delle Convolvulacee e deve il nome solo al fatto di avere le stesse caratteristiche culinarie della patata.

L’origine della patata selvatica, molto probabilmente autoctona delle regioni andine del Sudamerica, viene datata a circa 13.000 anni fa, mentre la prima coltivazione da parte dell’uomo risale a oltre 6000 anni fa. In che modo, esattamente, la pianta si sia diffusa dal continente americano in Europa e nel resto del mondo non è del tutto chiaro, ma la «migrazione» ha avuto luogo nel 16° secolo. A partire dalla metà del 18° secolo la patata ha cominciato a essere coltivata in Europa su larga scala dove, grazie al suo elevato valore nutritivo e all’alta resa della pianta, è rapidamente divenuta un alimento base. Oggi il raccolto mondiale di patate è pari a circa 375 milioni di tonnellate l’anno e il tubero è senza dubbio uno degli alimenti più consumati al mondo – anche in Svizzera, dove ogni anno se ne mangiano, in media, 45 chili pro capite. La patata è costituita per tre quarti buoni da acqua, ma ciononostante è ricca di carboidrati, proteine e preziosi nutrienti quali potassio e vitamina C. L’amato tubero deve buona parte del suo successo anche all’elevato potere saziante, sebbene il suo apporto calorico (76 kcal l’etto) sia all’incirca cinque volte inferiore rispetto a quello del riso o della pasta a crudo.

Attualmente si contano al mondo oltre 6000 varietà di patata, che si distinguono fra loro soprattutto per tempi di maturazione e utilizzo, ma anche per dimensioni e colore. Qui trovi il codice cromatico messo a punto da Swisspatat, l'organizzazione di categoria dell'industria pataticola svizzera, che ti aiuta a capire quale tipo di patata è più adatto alla ricetta di turno.

Rappresentano la variante più pregiata delle patate resistenti alla cottura. Hanno una buccia sottile, chiara e senza imperfezioni. La polpa è soda. Contenendo poco amido, sono ideali in insalata oppure bollite, con o senza buccia.

Le baked potatoes sono grosse patate al forno o alla brace, avvolte in carta alu. Questo tipo di cottura le rende molto morbide. Si servono, ad esempio, con quark alle erbe. Sono particolarmente indicate le varietà Victoria, Jelly e Challenger.

Queste patate non si sfaldano nemmeno dopo una lunga cottura. Sono ideali per preparazioni che richiedono una polpa soda, come l’insalata di patate o le patate lesse. Di questa categoria fanno parte le varietà Annabelle, Charlotte e Ditta.

Sono le prime patate dell’anno, raccolte prima della completa maturazione nel terreno. Per questa ragione contengono meno amido e di solito hanno la polpa soda. La buccia è molto sottile e può essere mangiata. Sono indicate per la preparazione delle patate bollite, con o senza buccia.

Essendo ricche d’amido, queste patate hanno una consistenza asciutta e granulosa. Durante la cottura si spaccano e sono quindi più indicate per preparare purea, gratin o gnocchi. Delle patate farinose fanno parte le varietà Victoria, Bintje e Jelly.

Sono patate in versione mignon, ma non per questo meno apprezzate delle sorelle maggiori. Graziose d’aspetto, racchiudono una polpa soda. Sono ideali per accompagnare raclette o taglieri di formaggio, ma anche in insalata.

Di solito, per la raclette si usano patate con la buccia, di grandezza media e resistenti alla cottura. 
Le varietà Annabelle, Charlotte e Ditta sono quindi perfette per accompagnare la popolare specialità casearia svizzera.

Sono patate grosse e farinose (varietà Victoria, Bintje e Jelly), che ben sopportano la cottura ad alte temperature. Sono ideali per preparare rösti, patate fritte, crocchette e patate arrosto, perché il risultato è particolarmente croccante.

Quanto numerose sono le varietà di patata, tanto diversi sono i modi di gustarla: sotto forma di rösti, gratin o purè, lessata, saltata in padella o in insalata, si presta praticamente a tutto. Un classico fra i più amati (non solo dai bambini) sono le patatine fritte. Chi ne preferisce una versione più leggera e digeribile punta sulle patate lesse o sulle patate cotte in forno senza grassi. Le patate al rosmarino, al forno o alla griglia, sono un delizioso contorno per carne e pesce, e con la raclette le patate lesse diventano semplicemente irresistibili.

Al buio e a una temperatura non superiore ai 10 gradi, le patate si conservano per diversi mesi, meglio ancora se riposte in un sacchetto di carta o altro materiale traspirante che non lasci passare la luce ma consenta al tubero di «respirare». Se durante la conservazione compaiono germogli o macchie verdi è necessario eliminarli asportandoli ampiamente. Queste parti, infatti, contengono solanina, una sostanza tossica che può provocare vari disturbi, fra cui malessere e vomito. Le patate non sono adatte alla congelazione, perché diventano acquose e perdono sapore.

Con un paio di semplici accortezze, la patata si coltiva senza problemi. Basta interrare il tubero in un vaso, avendo cura di ricoprirlo abbondantemente di terra. È importante scegliere una posizione ben soleggiata e mantenere la terra umida, evitando però i ristagni d’acqua. Quando ha raggiunto i 10 cm circa d’altezza, la pianta va trasferita in un vaso più grande o, meglio ancora, direttamente in giardino o nell’orto. Va poi innaffiata con regolarità ma senza eccessi, ed è utile accumulare terra alla base, in modo che il tubero in crescita non venga alla luce e, inverdendo, diventi incommestibile. Dopo alcune settimane, quando le foglie appassiscono e acquistano una colorazione giallo-brunastra, le patate sono pronte da raccogliere – e da gustare.