Le patate non sono tutte uguali!

Gli svizzeri consumano oltre 45 chili di patate pro capite l’anno. Sotto forma di rösti o gratin, lessata o arrosto, la patata è indubbiamente una regina sulle nostre tavole. Ma come capire, tra le oltre 5000 varietà esistenti al mondo, qual è quella giusta per la ricetta di turno?

A tale scopo Swisspatat, l'organizzazione di categoria dell'industria pataticola svizzera, ha messo a punto in collaborazione con la grande distribuzione un codice cromatico che compare anche sulle confezioni in vendita alla Migros. Il verde contraddistingue le patate che tengono bene la cottura, il blu quelle farinose, il rosso significa che quel tipo di patata regge le alte temperature, mentre il marrone e il giallo indicano le varietà particolari, tipo le patate da raclette o le patate novelle, le patate blu o viola, le patatine, la Gwenne della linea Sélection e la pregiata Amandine della linea Premium, che sono confezionate e vendute a parte. All'interno di ciascuna categoria cromatica, spiega Linda Marugg, category manager presso la Federazione delle cooperative Migros, le varietà possono cambiare in base alla disponibilità, alla stagione, all'offerta di mercato e alla conservabilità.

Le patate che rimangono sode e compatte anche dopo una cottura prolungata sono adatte a essere consumate in insalata o come contorno, lessate con o senza buccia. Appartengono a questa categoria, per esempio, le varietà Annabelle, Charlotte, Cheyenne, Ditta, Erika, Gourmandine, Lady Christl e Venezia, oltre all'Amandine della linea Premium.

Le patate farinose, viceversa, tendono a sfaldarsi durante la cottura e sono quindi indicate per purè, gratin, vellutate, crocchette e gnocchi. Fra le varietà appartenenti a questa categoria figurano Agria, Bintje, Challenger, Concordia, Désirée, Laura e Victoria.

In questa linea rientrano le patate farinose che sono stoccate a temperature maggiori e, di conseguenza, hanno un ridotto tenore di zucchero. Questa caratteristica le rende più idonee delle altre a tutti i metodi di preparazione che implicano temperature elevate, ovvero la frittura e la cottura in forno o in padella, perché la formazione di acrilammide è inferiore. Per rösti, patate arrosto e patatine fritte, dunque, conviene puntare su varietà quali Agria, Bintje, Jelly, Lady Felicia e Victoria.

Delle «specialità», in confezione a sé, fanno parte patate novelle e patatine, varietà particolari per raclette o baked potato e selezioni quali Agata, Annabelle, Charlotte e Lady Christl.

• … la cooperativa Migros Vallese, tra le dieci che compongono la Federazione Migros, è quella in cui le patate registrano la quota maggiore di fatturato nel comparto verdura? Forse è merito della raclette, per la quale il Vallese è giustamente celebre in tutto il mondo.
• … con 45 kg pro capite l’anno, il consumo svizzero di patate è di gran lunga inferiore a quello della Bielorussia, capolista mondiale assoluta con 181 kg? A seguire Kirghizistan (143 kg), Ucraina (136 kg), Russia e Polonia (entrambe a quota 131 kg). Tuttavia anche la Gran Bretagna si difende bene: con i suoi 102 kg si piazza tra i primi dieci in classifica.
• … in Svizzera il consumo di patate fresche è in continuo calo, mentre quello delle patate lavorate (chips, patatine fritte, ecc.) è in ascesa?