Quelle variété de pomme de terre pour préparer des rösti?

Chaque année, la consommation individuelle de pommes de terre en Suisse s'élève à 45 kg. En rösti, en robe des champs, en salade, en gratin ou rissolées, les pommes de terre se déclinent sous toutes les formes dans nos assiettes. Mais comment choisir la bonne variété parmi les cinq mille qui existent de par le monde?

À cette fin, Swisspatat, l'organisation interprofessionnelle pour l'économie suisse de la pomme de terre, a développé avec les commerçants de détail un système de couleur, que Migros reprend sur ses emballages. Les spécimens fermes à la cuisson sont représentés en vert et ceux riches en amidon en bleu. Les pommes de terre supportant une cuisson à haute température sont dotées d'un emballage rouge. Quant aux «spécialités», à l'instar des pommes de terre précoces ou à raclette, elles se reconnaissent à leur emballage marron ou jaune. Les variétés spéciales – pommes de terre bleues et roses, pommes de terre nouvelles, variété de sélection gwenne, variété premium amandine – sont conditionnées et commercialisées séparément chez Migros. Selon Linda Marugg, Category Manager à la Fédération des coopératives Migros, les variétés d'un même type culinaire peuvent différer selon leur disponibilité, la saison, l'offre du marché et leur durée de conservation.

Les variétés fermes à la cuisson ont une bonne tenue, même en cas de cuisson prolongée. Elles sont donc parfaites dans une salade de pommes de terre ainsi que pour les préparations nature et en robe des champs. Exemples de variétés ferme à la cuisson: annabelle, charlotte, cheyenne, ditta, erika, gourmandine, lady christl et venezia. Côté premium, citons l'amandine.

À l'inverse, les pommes de terre riches en amidon se délitent et leur peau se détache à la cuisson, ce qui les destine aux purées, gratins, soupes, croquettes et gnocchi. Parmi les représentantes des variétés riches en amidon, on retrouve les suivantes: agria, bintje, challenger, concordia, désirée, laura et victoria.

Cette catégorie est occupée par des variétés riches en amidon qui ont été conservées à une température plus élevée et contiennent donc moins de sucre. De ce fait, elles conviennent tout particulièrement aux préparations à haute température et limitent en outre la formation d'acrylamide. Elles sont idéales pour les rösti, les pommes de terre rissolées et les pommes frites. Variétés concernées: agria, bintje, jelly, lady felicia et victoria.

Certaines variétés sont des spécialités emballées individuellement: pommes de terre précoces, pommes de terre nouvelles, baked potatoes, pommes de terre à raclette ou encore agata, annabelle, charlotte et lady christl.

• … Des dix coopératives Migros, celle du Valais enregistre la part la plus importante de pommes de terre dans le chiffre d'affaires du rayon légumes. Serait-ce dû à l'amour des Valaisans pour leur raclette mondialement connue?
• … Malgré nos 45 kg annuels par habitant, nous engloutissons nettement moins de pommes de terre que les Biélorusses, qui affichent un record de 181 kg par an. Viennent ensuite le Kirghizistan (143 kg), l'Ukraine (136 kg), la Russie et la Pologne (ex aequo avec 131 kg). La Grande-Bretagne aussi figure parmi les plus grands consommateurs de ce tubercule, avec 102 kg.
• … La consommation de pommes de terre fraîches connaît une chute libre en Suisse, tandis que celle des pommes de terre transformées (chips, pommes frites, etc.) est en hausse.