Croquettes de pommes de terre

Couper les pommes de terre en gros morceaux et les faire cuire dans de l'eau salée jusqu'à tendreté. Les laisser bien égoutter puis les faire passer aussitôt dans un moulin à légumes. Ajouter les œufs, le jaune d’œuf et la fécule de maïs. Mélanger encore chaud jusqu'à obtention d'une pâte lisse et ferme. Saler et muscader.

Saupoudrer une plaque ou le plan de travail d'un peu de fécule de maïs. Transférer la pâte de pommes de terre dans une poche sans douille et réaliser des cordons de l'épaisseur d'un doigt. Ou partager la pâte encore chaude en six et façonner les cordons à la main. Laisser refroidir.

Diviser les cordons en croquettes d'env. 2,5 cm de long. Pour la panure, battre les œufs dans une assiette creuse et déposer la chapelure dans une une autre. Émietter les amandes effilées entre les doigts et les ajouter à la chapelure. Tourner quelques croquettes dans les œufs battus puis les retirer délicatement à l'aide d'une spatule ajourée ou d'une fourchette et les laisser égoutter. Les tourner ensuite dans la chapelure et les déposer sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de la cuisson.

Chauffer la graisse à env. 170 °C dans une cocotte ou une friteuse. Faire dorer les croquettes env. 2 min par portions. Les retirer à l'aide d'une écumoire et les laisser égoutter sur du papier absorbant. Les réserver au chaud dans le four à 100 °C en laissant la porte légèrement entrouverte afin d'éviter la formation d'une humidité qui ramollirait la croûte. Procéder de même avec le restant de croquettes. Les servir sans tarder.