La pastinaca è un tubero antico, ma dal tardo Medioevo è scomparsa quasi completamente dalle tavole. Solo in anni recenti è stata riscoperta, e per fortuna: è ricca di nutrienti, ha gusto dolce ma intenso, si digerisce facilmente e, non da ultimo, è povera di calorie.

La pastinaca accompagna l’umanità da millenni. Già presente sulle tavole degli antichi romani, è stata un alimento base fino al tardo Medioevo, tanto più che la pianta è resistente e poco soggetta a malattie. A farla cadere nel dimenticatoio è stata l’introduzione della carota e, soprattutto, della patata, imbattibile quanto a resa. Dagli anni Novanta, però, la pastinaca ha cominciato la rimonta, e ha tutte le carte in regola per tornare in primo piano. La sua polpa bianco crema ha un piacevole gusto dolciastro ma intenso, a metà tra la carota e il sedano, ed è ricca di nutrienti – il contenuto di potassio e vitamina C è quattro volte superiore a quello della carota, e anche in materia di proteine e fibre la pastinaca surclassa la «sorella» arancione. Non da ultimo è di facile digeribilità, tanto che viene spesso utilizzata negli alimenti per l’infanzia.

La pastinaca è un tubero tipicamente invernale e allieta il palato nella stagione fredda con il suo sapore intenso ma dolciastro, dal sottofondo nocciolato. Grazie all’elevato contenuto di amido si presta agli stessi impieghi della carota e della patata: si può gustare cruda in insalata o come snack, lessare e servire come contorno o trasformare in saporita purea.

Dopo l’acquisto, la pastinaca fresca, non lavata, si conserva in frigorifero fino a tre settimane. Per prolungarne la freschezza è utile eliminare le foglie e avvolgerla in un panno umido. In freezer, cruda o sbollentata, si mantiene fino a un anno.