Choucroute faite maison

Retirer les feuilles endommagées, puis couper le chou en quatre et retirer le tronc. Couper le chou en fines lanières ou le raboter sur une mandoline. Pour 1 kg de chou paré, ajouter 12 g de sel et mélanger dans un grand récipient. Les mains bien propres, malaxer le tout 8-10 min de façon à ce que le chou dégorge abondamment. Ajouter, selon les goûts, des baies de genièvre, du carvi et du laurier.

Répartir le chou dans des bocaux préalablement ébouillantés ainsi que la totalité du liquide: ne pas remplir les bocaux jusqu'en haut, mais veiller à ce que le chou soit entièrement recouvert du liquide dégorgé. Bien le tasser dans le bocal et lester avec un poids, par exemple avec des feuilles de chou ou des petits couvercles de verre sur lesquelles seront déposées des billes en verre ou des petites pierres stérilisées. Recouvrir le bocal d'une gaze ou d'un fin tissu en coton et fixer avec un élastique ou une ficelle de façon à éviter que les insectes puissent y accéder mais que l'air puisse circuler. Déposer les bocaux dans un récipient étanche ou sur une planche résistant aux acides car le liquide peut déborder lors de la fermentation.

Laisser le chou fermenter 5-10 jours à l'abri de la lumière et à env. 18-20 °C. Vérifier chaque jour si le chou baigne encore sous le liquide et, dans le cas contraire, l'enfoncer vers le bas pour qu'il soit à nouveau entièrement immergé. Lorsque la choucroute a obtenu ses notes d'acidité caractéristiques, elle doit encore être entreposée 2-3 semaines au réfrigérateur pour que la fermentation soit complète. Ce lent processus permet une belle harmonisation des saveurs.