Kimchi fai da te: così riesce a perfezione

Il kimchi è la versione coreana dei crauti. In Corea il cavolo cinese fermentato è presente in ogni pasto e figura tra i piatti nazionali per eccellenza.

Con il suo sapore aspro e piccante, il kimchi è perfetto anche per guarnire sandwich e burger, arricchire gli spuntini a base di formaggio o i classici svizzeri come la raclette.

La fermentazione sa un po' di lezione di chimica e può sembrare una cosa complicata, ma in realtà è semplicissima: basta seguire la nostra ricetta passo dopo passo, e dopo 1–2 settimane di pazienza potrai gustare il tuo kimchi fatto in casa –

a più riprese, perché c'è di buono che in frigorifero si conserva per diverse settimane.

Qui trovi anche diverse idee su come utilizzare il kimchi in vari piatti, ad esempio nella famosa bowl di riso coreana bibimbap, nel fried rice, nei pancake o nelle zuppe asiatiche.

Per cominciare il cavolo cinese viene tritato e abbondantemente salato. Dopo averlo lasciato marinare per alcune ore lo sciacqui bene in acqua e ci aggiungi pasta di spezie, rafano e cipollotti.

Da ultimo travasi il tutto in uno o più barattoli di vetro e lasci fermentare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero per alcuni giorni.

Il kimchi deve l'aroma intenso e il tipico sapore piccante alla pasta speziata che viene mescolata al cavolo tritato. Nella nostra ricetta la pasta è a base di peperoncino in polvere, aglio, zenzero, salsa di pesce e zucchero.

Per quanto riguarda il peperoncino consigliamo di utilizzare il gochugaru coreano, reperibile nei negozi di alimentari asiatici. In alternativa puoi anche utilizzare anche il normale peperoncino in polvere della Migros, che però è più piccante e va quindi impiegato in dose nettamente inferiore.

Per legare la pasta si usa tradizionalmente farina di riso, ma puoi anche ripiegare sull'amido di mais.

Se mescoli cavolo e pasta speziata a mano ti raccomandiamo di non dimenticare i guanti di gomma, così non rischi di ritrovarti con pelle e occhi che bruciano.

Se dovesse avanzare della pasta puoi metterla in freezer, dove si conserva per circa 3 mesi.

La classica pasta per insaporire il kimchi contiene salsa di pesce. Chi non ama il gusto di pesce o segue un'alimentazione vegetariana oppure vegana può facilmente adattare la ricetta

omettendo la salsa di pesce oppure sostituendola con salsa di soia o pasta di miso. Bisogna solo fare attenzione alla dose, perché la salsa di soia e la pasta di miso sono tendenzialmente un po' più salate della salsa di pesce.

Il kimchi sviluppa il suo tipico sapore dopo circa 2 settimane di fermentazione prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero.  

Il processo di fermentazione accelera a una temperatura ambiente più elevata, oppure con l'aggiunta di 1-2 cucchiai di succo di crauti crudi, che si trovano già pronti in commercio.

In frigorifero il kimchi fatto in casa si conserva per diverse settimane. Va però tenuto conto che il sapore diventa sempre più intenso e aspro.

Per conservare il kimchi il più a lungo possibile, è importante assicurarsi che sia sempre ben coperto di liquido.

Al fine di evitare che si deteriori precocemente, inoltre, è utile usare sempre un cucchiaio pulito per prelevarlo dal contenitore.

Il kimchi va conservato in barattolo di vetro con coperchio a tenuta. L'ideale è un barattolo con chiusura a leva.

Il barattolo, ovviamente pulito, va prima sciacquato con acqua bollente. La cosa migliore è versarla direttamente dal bollitore.

Poi, fintanto che il barattolo è bello caldo, svuoti via l'acqua (attenzione a non scottarti!) e ci travasi il cavolo, premendo bene ed evitando di riempire fino all'orlo.    

Durante la fermentazione a temperatura ambiente, il coperchio non va chiuso con la leva ma lasciato solo appoggiato sul barattolo, dopo aver coperto il kimchi con carta da forno o garza.

Ti consigliamo di collocare il barattolo in un contenitore poco profondo, ad esempio una fondina, in modo da evitare eventuali spargimenti di liquido durante la fermentazione.

La versione più conosciuta del kimchi è quella con cavolo cinese e rafano, come indicato nella ricetta base,

ma se desideri una variazione sul tema puoi anche fermentare altre verdure in stile coreano. Al nostro kimchi di cavolo bianco, per esempio, la mela conferisce una nota di dolcezza che arrotonda il gusto.

Oppure sostituisci il classico cavolo cinese con il cavolo rosso e lo aromatizzi con barbabietola e cranberry.

In Corea una ciotola di kimchi accompagna ogni pasto, colazione compresa.

Il cavolo cinese fermentato corona la bowl di riso bibimbap, si sposa ai gamberi nel fried rice e trionfa nel kimchi jjigae, una zuppa di kimchi con cozze,

però sa farsi valere anche come guarnizione in un sandwich al formaggio – provare per credere!