Zucchero

Lo zucchero è la quintessenza della dolcezza, il che lo rende gradito a tutte le età. Pare che la predilezione per il dolce sia un fattore genetico, già presente negli uomini primitivi, che trovavano questo sapore più rassicurante dell’amaro. Un’altra curiosità: quando lo zucchero arrivò in Europa dall’Oriente attorno all’anno 1000, veniva utilizzato al contempo come dolcificante, come spezia e come rimedio curativo. All’epoca ottenuto esclusivamente dalla canna da zucchero, pianta originaria della Nuova Guinea, era considerato una merce rara riservata ai ceti elevati, tanto che ancora nel tardo Medioevo un chilo di zucchero valeva quanto 100 chili di grano. La canna da zucchero è a tutt’oggi una delle due fonti principali da cui si ricava questo prezioso ingrediente. La barbabietola viene invece utilizzata solo da un paio di secoli, ma fu proprio la sua introduzione, insieme all’avvento della Rivoluzione Industriale, a causare, a partire dal XIX secolo, un calo del prezzo dello zucchero, che divenne così accessibile anche ai meno abbienti. Oggi lo zucchero è disponibile in varie forme che si differenziano da un lato per il tipo di materia prima adoperata, e dall’altro per l’aspetto del prodotto finito, la composizione e il metodo di lavorazione. Una categoria a parte è rappresentata dalle sostanze zuccherine contenenti additivi. Se dal punto di vista fisiologico lo zucchero non è indispensabile, costituisce però una preziosa fonte d’energia per l’organismo e, assunto con moderazione, regala piccoli momenti di piacere che mettono di buonumore. Anche in cucina lo zucchero è insostituibile: al di là dell’impiego in dessert, dolci e torte di ogni tipo, una presa di zucchero serve anche a correggere il sapore di pietanze troppo acide.

Lo zucchero bianco viene estratto dalla barbabietola o dalla canna da zucchero e sottoposto a raffinazione. Quello disponibile qui da noi è prevalentemente zucchero di barbabietola e varia tanto nelle dimensioni dei granelli quanto nella forma in cui si presenta. Lo zucchero cristallizzato e la granella di zucchero si utilizzano soprattutto per preparare o guarnire prodotti da forno e dolci. Lo zucchero in zollette addolcisce le bevande calde, mentre il pan di zucchero, un tempo parte delle scorte d’emergenza, è di rigore per preparare la bevanda tradizionale nota come Feuerzangenbowle.

Lo zucchero a velo è zucchero bianco raffinato e macinato così finemente da assumere una consistenza impalpabile. È perfetto da spolverizzare e come tocco finale, ma anche come base per i dolci e le glasse. Se però lo si vuole cospargere su una torta appena sfornata, quest’ultima va prima lasciata raffreddare, perché altrimenti finirebbe per assorbirlo tutto. Lo zucchero a velo può anche essere preparato in casa con il tritatutto, tanto più che questa procedura serve anche ad affilare le lame dell’apparecchio.

Costituito da zucchero e agente gelificante, lo zucchero gelificante è apparso sul mercato a metà degli anni ‘60 e si utilizza specialmente nella preparazione di confetture e gelatine. Da un lato serve infatti ad abbreviare il tempo di cottura, dall’altro a gelificare quei frutti che contengono poca pectina, come ananas e banane. È disponibile nei dosaggi 1 : 1, 2 : 1 o addirittura 3 :1 (rapporto frutta : zucchero gelificante).

Lo zucchero greggio, detto anche zucchero bruno e ottenuto dallo zucchero di barbabietola o di canna, è un cosiddetto prodotto semilavorato, vale a dire che i cristalli di zucchero sono ancora in parte rivestiti di sciroppo. Lo zucchero greggio contiene tracce di vitamine, oligoelementi, sali minerali e aromi, dunque presenta un sapore leggermente più marcato e genuino. Utilizzato principalmente nella cucina salutista, è disponibile nelle varietà a grana fine e grana grossa e sotto forma di zollette.

Lo zucchero di canna integrale è ricavato dal succo della canna da zucchero addensato ed essiccato. Poiché non subisce raffinazione, preserva piccole quantità di vitamine, minerali e oligoelementi. Ma la sua caratteristica principale è il sapore intenso e aromatico che conferisce quel certo non so che a dolci, bevande e prodotti da forno. In Sud America viene cotto a fiamma viva e trasformato in uno sciroppo che, travasato in stampi e lasciato essiccare, viene poi venduto con il nome di panela.

Come dice il nome, lo zucchero di canna è un prodotto della canna da zucchero. Il suo impiego è uguale a quello dello zucchero di barbabietola, e come quest’ultimo può presentarsi come semilavorato dal colore bruno, oppure come zucchero bianco raffinato. Qui da noi prevale però in forma non raffinata, caratterizzata da un aroma più intenso dello zucchero di barbabietola cristallizzato. Lo zucchero di canna viene venduto sfuso per l’uso domestico oppure in bustine.

Lo zucchero candito esiste sia bianco che bruno. Si tratta di cristalli di zucchero particolarmente grandi, ottenuti dal lento processo di cristallizzazione di soluzioni zuccherine. Noto nei paesi arabi da oltre 1000 anni, veniva un tempo considerato un rimedio curativo. Ottimo per addolcire infusi e altre bevande calde, è un punto fermo nella cultura del tè della Frisia orientale. Tra i dolciumi più diffusi negli Stati Uniti vi sono i bastoncini di zucchero candito, resi variopinti grazie all’aggiunta di coloranti alimentari.

Lo zucchero vanigliato e quello vanillinato sono composti da zucchero più vaniglia o vanillina. Il primo dei due contiene baccelli di vaniglia, in genere della varietà Bourbon, mentre il secondo è costituito da vanillina prodotta sinteticamente oppure ricavata da una fonte di vanillina naturale meno rara, ed è dunque molto meno costoso. Entrambi sono tra gli aromi più amati in pasticceria.