Sostituti dello zucchero / Dolcificanti

Poiché molti alimenti pronti, e anche la maggior parte delle bevande, contengono dosi di zucchero relativamente elevate, è difficile tenere d’occhio l’effettiva assunzione di questa sostanza. Gli esperti della salute sono comunque convinti di una cosa: consumiamo troppo zucchero. Come dose giornaliera raccomandata dall’OMS, l’Organizzazione Mondiale della Sanità, gli adulti non dovrebbero assumerne più di 25 grammi al giorno (circa 6 cucchiaini), i bambini soltanto la metà. Con una bottiglietta di bibita da 3 dl, tuttavia, i 25 grammi sono presto raggiunti. Purtroppo non tutte le alternative allo zucchero sono vere alternative. Il miele, ad esempio, è composto, proprio come lo zucchero, da glucosio e fruttosio. Lo stesso vale, più o meno, per lo sciroppo d'acero e d’agave, anch’essi molto diffusi. Altri dolcificanti vengono prodotti chimicamente e non rispondono ai requisiti di un’alimentazione naturale. Anche nel caso della «miracolosa» stevia, di naturale c'è solo l'origine.

«Fruttosio» suona proprio salutare e, in effetti, il fruttosio naturalmente contenuto nella frutta e nella verdura non dà problemi. Quello industriale, viceversa, è fortemente concentrato. Oltre al glucosio, il fruttosio è il principale componente dello zucchero. Viene aggiunto a molti prodotti pronti e si può acquistare come dolcificante in polvere.

Il termine «xilitolo» suona artificiale, eppure questo sostituto dello zucchero, chiamato anche zucchero di betulla, è prodotto a partire da materie prime di origine vegetale, come gli avanzi di pannocchie di granturco o il legno. Lo xilitolo è simile allo zucchero per aspetto e sapore, ma contiene circa il 40% di calorie in meno ed è indicato per le persone affette da diabete e intolleranza al fruttosio. Attenzione, però: i prodotti e i cibi dolcificati con lo xilitolo possono essere letali per i cani! Lo xilitolo fa parte dei cosiddetti alditoli del glucosio, alla stregua del sorbitolo e del mannitolo.

Fra i dolcificanti di nuova generazione figura l’eritritolo. È un sostituto dello zucchero che si ricava per fermentazione del glucosio estratto dall’amido di mais o di frumento. Ha lo stesso sapore dello zucchero, sebbene con un potere dolcificante lievemente inferiore, e lo stesso impiego; è senza calorie ed è adatto alle persone affette da diabete e intolleranza al fruttosio.

Lo zucchero di palma e lo zucchero di fiori di cocco si ricavano, rispettivamente, dal nettare dei fiori della palma da zucchero e da cocco. Il nettare viene addensato, essiccato e infine macinato. Lo zucchero grezzo così ricavato è leggermente meno dolce dello zucchero normale e contiene meno fruttosio, ma il suo utilizzo è identico. Ha un gusto leggermente caramellato ed è un ottimo abbinamento ai piatti esotici.

La saccarina fu scoperta per caso in un laboratorio chimico già nel XIX secolo ed è il più vecchio sostituto di origine sintetica dello zucchero. Al dolcificante sono già stati imputati diversi effetti dannosi per la salute, sebbene non inequivocabilmente dimostrati. Ad oggi, la saccarina è un additivo autorizzato (E954) presente in vari dolcificanti in commercio.

Oltre alla saccarina, esiste tutta una serie di edulcoranti sintetici che rientrano fra gli additivi alimentari autorizzati, primo fra tutti l’aspartame (E951). L’aspartame è povero di calorie e circa 200 volte più dolce dello zucchero. Viene impiegato in noti dolcificanti quali l’Assugrin e il Sucorine. Fra gli altri edulcoranti sintetici si annoverano l’acesulfame (E950), il ciclamato (E952) e la taumatina (E957).