Lo sciroppo d’acero è l’oro dolce del Canada: tre quarti della produzione mondiale ci viene fornita dalla provincia del Quebec. L’arte di estrarre la linfa dall’acero da zucchero e dall’acero nero delle foreste nordamericane era già nota alle popolazioni indigene, e proprio da qui deriva la denominazione di zucchero degli indiani. Oggi come allora, la linfa si ricava dalla corteccia dell’albero: per produrre un litro di sciroppo ne occorrono da 30 a 50 litri. La raccolta avviene a primavera, quando gli alberi iniziano a convogliare le sostanze nutritive dalle radici ai boccioli. Lo sciroppo d’acero è disponibile in diversi gradi di qualità, che variano a seconda del momento del raccolto. Il grado AA è un prodotto di pregio dal colore molto chiaro e il sapore leggero e delicato, venduto quasi esclusivamente in Canada. Il grado A presenta un colore ambrato chiaro e un sapore delicato e aromatico. Il grado B è solitamente più scuro e di gusto più intenso. Lo sciroppo d’acero di grado C è ancora più saporito della variante B, mentre la quinta categoria, la D, è usata nelle lavorazioni industriali. In genere vale la regola: più chiaro è lo sciroppo, più carezzevole e delicato risulta al palato. Purtroppo, però, contiene anche una minore quantità di antiossidanti.

Diversamente dallo zucchero raffinato e dalla maggior parte dei sostituti dello zucchero, lo sciroppo d’acero è un colorato cocktail di sostanze benefiche come sali minerali e flavonoidi, a cui si attribuiscono proprietà antiossidanti e antinfiammatorie. Ma, essendo composto per circa il 60 % di zuccheri, in particolare saccarosio, fruttosio e glucosio, può causare, proprio come lo zucchero comune, carie e chili di troppo. Anche chi è affetto da diabete dovrebbe consumarlo con moderazione, perché già 20 g (ossia circa un cucchiaio) apportano circa 5,5 unità pane. Lo sciroppo d’acero si utilizza prevalentemente per guarnire pancake, waffle e gelati, o per addolcire il müesli, lo yogurt e la macedonia. Inoltre aggiunge un tocco di classe a marinate, condimenti e salse di ogni tipo. Se adoperato al posto dello zucchero, la regola d’oro da seguire è: 75 grammi di sciroppo in sostituzione di 100 grammi di zucchero. Una volta aperta, la bottiglia di sciroppo d’acero va preferibilmente tenuta in frigorifero, in modo da poterne gustare il dolce contenuto per parecchi mesi a venire.