Sucre

Le sucre constitue l’essence même de la douceur. Rien d’étonnant donc à ce qu’il soit si apprécié, des plus jeunes aux moins jeunes. Notre prédilection pour le sucré semble faire quasiment partie de notre ADN. Les premiers hommes ne préféraient-ils pas déjà le sucré qui, au contraire du salé, n’était pas pour eux synonyme de danger? De plus, lorsque le sucre fut pour la première fois introduit en Europe depuis l’Orient vers l’an 1000, il fut prisé autant comme édulcorant que comme condiment, mais aussi comme remède. A cette époque, le sucre provenait essentiellement de la canne à sucre, originaire de Nouvelle-Guinée. Il était une denrée rare, alors réservée aux classes supérieures. A la fin du Moyen Age, 1 kilogramme de sucre valait encore autant que 100 kilogrammes de blé. Aujourd’hui encore, la canne à sucre constitue l’une des deux matières premières dont est principalement issu le sucre. La betterave sucrière, qui est aussi cultivée chez nous, n’a commencé à être utilisée pour la production du sucre qu’il y a environ 200 ans. Outre la révolution industrielle, c’est aussi cependant grâce à elle que le prix du sucre a chuté à partir du XIX^e siècle et qu'il put enfin être abordable pour les classes moins aisées. Aujourd’hui, le sucre est proposé sous différentes formes. Celles-ci se distinguent d’une part par la matière première utilisée, et d’autre part par leur forme extérieure, leur composition et leur type de transformation. Les produits sucriers contenant divers ingrédients constituent une catégorie spécifique. Du point de vue physiologique, si le sucre est superflu, il fournit cependant de l’énergie au corps. Il constitue également – en quantité modérée – l’ingrédient de base des douces tentations qui nous font tellement de bien à l’âme. D'un point de vue culinaire, le sucre est également indispensable, ne serait-ce que pour les desserts, les gâteaux et tourtes de toutes sortes. Mais une pincée de sucre permet aussi de «rattraper» un mets trop acide.

Le sucre blanc est obtenu à partir de la betterave sucrière ou de la canne à sucre, puis raffiné. Chez nous, il s’agit en majorité de sucre de betterave sucrière. Il est proposé sous diverses tailles de grains et de formes. Le sucre grêle ou cristallisé est principalement utilisé pour la pâtisserie et les desserts, notamment pour les saupoudrer. Le sucre en morceaux sert à sucrer les boissons chaudes et le pain de sucre, qu'on avait toujours en réserve autrefois, est traditionnellement utilisé pour la Feuerzangenbowle.

Le sucre glace est un sucre blanc raffiné si finement moulu qu’il a la consistance d’une poudre. Le sucre glace est idéal pour affiner une saveur, saupoudrer, et comme base de desserts ou de glaçage. Si on veut le saupoudrer sur des pâtisseries, il faut attendre qu’elles aient bien refroidi. Sinon, il sera absorbé par elles. Le sucre glace peut également être haché très finement. La lame de l’ustensile tranchant utilisé sera alors aiguisée dans le même temps.

Le sucre gélifiant est obtenu à partir de sucre et d’agent gélifiant. Il est apparu sur le marché dans les années 1960 et sert principalement à la préparation de confitures et de gelées. Le sucre gélifiant permet d’une part de réduire le temps de cuisson, et d’autre part de gélifier les fruits contenant peu de pectine comme l’ananas ou la banane. Il existe du sucre gélifiant à mélanger selon les proportions 1:1, 2:1 ou même 3:1 (fruits:sucre gélifiant).

Le sucre brut ou sucre brun est obtenu à partir de betterave sucrière ou de canne à sucre. Il est considéré comme un demi-produit. Ce qui signifie que les cristaux de sucre ne sont pas totalement exempts de sirop. C’est pourquoi le sucre brut contient des traces de vitamines, d’oligoéléments, de minéraux et de substances aromatiques. Son goût est ainsi un peu plus marqué et rustique. Il est principalement utilisé dans la cuisine complète. Le sucre brut existe en cristaux fins ou plus gros, ou en morceaux.

Le sucre de canne complet est obtenu à partir de jus de canne à sucre épaissi et séché. N’étant pas raffiné, il contient des traces de vitamines, de minéraux et d’oligoéléments. Il présente en particulier un goût aromatique prononcé procurant cette saveur si caractéristique aux desserts, boissons et pâtisseries. En Amérique du Sud, le sucre de canne complet est fondu sur le feu pour obtenir un sirop qui est ensuite versé dans des moules puis mis à sécher et proposé sous forme de panela.

Le sucre de canne est obtenu à partir de la canne à sucre. Comme le sucre de betterave, il peut être de couleur brune comme demi-produit ou blanc s’il est raffiné. Il s'utilise également comme le sucre de betterave. Principalement commercialisé chez nous sous forme non raffinée, il dégage un arôme un peu plus prononcé que le sucre cristallisé issu de la betterave sucrière. Le sucre de canne est proposé en vrac comme sucre de table ou en sticks.

Le sucre candi peut être blanc ou brun. Il s’agit de cristaux de sucre particulièrement gros obtenus par cristallisation lente d’un sirop. Le sucre candi était déjà connu il y a plus d’un millénaire dans le monde arabe. Il servait alors de remède. Aujourd’hui, il est utilisé pour sucrer le thé et d’autres boissons chaudes; c’est un incontournable de la culture du thé de la Frise orientale. Aux Etats-Unis, coloré avec du colorant alimentaire et planté sur un bâtonnet, c’est une friandise très appréciée.

Le sucre vanillé et le sucre vanilliné sont composés de sucre et de vanille ou de vanilline. Le premier contient des gousses de vanille moulues de la variété Bourbon. Le deuxième est mélangé à de la vanilline synthétique ou issue d’une source moins rare et donc un peu moins chère. Sucre vanillé et vanilliné font partie des arômes les plus utilisés pour la pâtisserie et les desserts.