Zucker

Zucker ist der Inbegriff von süss. Darum lieben wir ihn von der Wiege zur Bahre. Die Vorliebe für Süsses scheint uns nämlich in den Genen zu stecken. Denn schon die ersten Homini bevorzugten Süsses, da ihnen bei Süssem im Vergleich mit Bitterem keine Gefahr drohte. Mehr noch: Als der erste Zucker um das Jahr 1000 aus dem Orient nach Europa kam, wurde er als Süssmittel, Gewürz und Heilmittel gleichermassen gepriesen. Damals wurde Zucker ausschliesslich aus Zuckerrohr gewonnen, das seine Wurzeln in Neuguinea hat. Zucker war ein rares Gut und der Oberschicht vorbehalten. Noch im Spätmittelalter hatte 1 Kilogramm Zucker den Wert von 100 Kilogramm Weizen. Auch heute ist Zuckerrohr einer der beiden am meisten genutzten Rohstoffe für die Zuckergewinnung. Die Zuckerrübe, die auch bei uns gedeiht, wird erst seit etwa 200 Jahren für die Zuckerproduktion genutzt. Ihr ist es jedoch nebst der industriellen Revolution zu verdanken, dass die Zuckerpreise ab dem 19. Jahrhundert purzelten und Zucker auch für weniger Begüterte erschwinglich wurde. Heute wird Zucker in verschiedenen Darreichungsformen angeboten. Unterschieden werden sie einerseits je nach verwendetem Rohstoff, andererseits nach der äusseren Form, der Zusammensetzung und der Verarbeitungsart. Eine eigene Kategorie bilden Zuckerprodukte mit diversen Zusätzen. Aus physiologischer Sicht ist Zucker zwar entbehrlich, aber er liefert dem Körper Energie. Zudem ist er – in Massen genossen – das A und O süsser Träume, die wiederum Soulfood sind. Auch kulinarisch ist Zucker unentbehrlich. Abgesehen von Desserts, Kuchen und Torten jeder Art, hat eine Prise Zucker schon manche zu saure Speise gerettet.

Weisser Zucker wird aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr gewonnen und raffiniert. Bei uns handelt es sich meist um Rübenzucker. Er ist in verschiedenen Korngrössen und Darreichungsformen erhältlich. Kristall- und Hagelzucker werden hauptsächlich zum Backen und für Süssspeisen respektive zum Bestreuen derselben verwendet. Würfelzucker dient dazu, heisse Getränke zu süssen und der Zuckerstock, früher Teil des Notvorrats, ist der Klassiker für die Feuerzangenbowle.

Bei Puderzucker handelt es sich um raffinierten weissen Zucker, der so fein gemahlen wird, dass er die Konsistenz von Puder hat. Puderzucker eignet sich prima zum Verfeinern, Bepudern und als Basis von Süssspeisen und Zuckerguss. Wird Puderzucker zum Bestreuen von Gebäck verwendet, sollte dieses unbedingt ausgekühlt sein. Sonst wird er vom Gebäck verschluckt. Puderzucker kann auch selbst gecuttert werden. Dabei wird übrigens gleichzeitig die Klinge des Cutters geschärft.

Gelierzucker wird aus Zucker und Geliermittel hergestellt. Er kam Mitte der 1960er-Jahre auf den Markt und dient hauptsächlich der Zubereitung von Konfitüre und Gelee. Durch Gelierzucker wird einerseits die Kochzeit verkürzt, andererseits können Früchte geliert werden, die wenig Pektin enthalten, wie Ananas oder Banane. Es gibt Gelierzucker, die im Verhältnis 1:1, 2:1 oder gar 3:1 (Früchte : Gelierzucker) gemischt werden.

Rohzucker, auch brauner Zucker genannt, wird aus Rüben- oder Rohrzucker gewonnen. Er gilt als sogenanntes Halbfabrikat. Will heissen, die Zuckerkristalle sind noch nicht vollständig von Sirup befreit. Rohzucker enthält darum Spuren von Vitaminen, Spurenelementen, Mineral- und Aromastoffen. Entsprechend schmeckt er etwas ausgeprägter, urchiger. Er wird meist in der Vollwertküche verwendet. Rohzucker gibt es fein-, grobkörnig und als Würfelzucker.

Vollrohrzucker wird aus eingedicktem, getrocknetem Zuckerrohrsaft hergestellt. Da er nicht raffiniert ist, enthält er Spuren von Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen. Vor allem aber hat er einen kräftigen, aromatischen Gout, der Süssspeisen, Getränken und Gebäck das gewisse Etwas verleiht. In Südamerika wird Vollrohrzucker über dem offenen Feuer zu Sirup verarbeitet, der in Formen gefüllt und getrocknet als Panela angeboten wird.

Rohrzucker wird aus Zuckerrohr gewonnen. Es gibt ihn wie Rübenzucker in brauner Farbe als Halbfabrikat oder als weissen raffinierten Zucker. Er lässt sich gleich verwenden wie Rübenzucker. Da er bei uns meist unraffiniert angeboten wird, hat er ein etwas kräftigeres Aroma als etwa Kristallzucker aus Zuckerrüben. Rohrzucker gibt es lose als Haushaltszucker und als Sticks.

Kandiszucker gibt es in Weiss und Braun. Dabei handelt es sich um besonders grosse Zuckerkristalle, die durch langsame Kristallisation aus Zuckerlösungen gewonnen werden. Kandis war im arabischen Raum bereits vor über 1000 Jahren bekannt. Damals galt er als Heilmittel. Kandiszucker wird zum Süssen von Tee und anderen Heissgetränken verwendet; er ist fester Bestandteil der ostfriesischen Teekultur. In den USA gibt es mit Lebensmittelfarbe gefärbten Kandiszucker am Stiel als Schleckware.

Vanille- und Vanillinzucker bestehen aus Zucker und Vanille oder Vanillin. Ersterer enthält gemahlene Vanilleschoten, etwa der Sorte Bourbon. Letzterer ist entweder mit synthetisch hergestelltem Vanillin oder Vanillin aus einer natürlichen, weniger raren Quelle versetzt und darum um einiges günstiger. Sowohl Vanille- als auch Vanillinzucker gehören zu den beliebtesten Aromen in Gebäck und Süssspeisen.