Comment faire du kimchi maison?

Le kimchi est la variante coréenne de la choucroute. Cette préparation à base de chou chinois lacto-fermenté accompagne tous les repas. C’est un véritable plat national.

Avec son goût acidulé et épicé, le kimchi agrémente aussi à merveille les sandwichs et les burgers, les snacks au fromage ou les classiques suisses comme la raclette.

Le processus de fermentation peut sembler complexe et ressembler davantage à un cours de chimie. Mais c’est un jeu d’enfant! Il vous suffit de suivre notre recette à la lettre. Vous pourrez ainsi vous targuer d’avoir réalisé votre premier kimchi maison d’ici 1 à 2 semaines.

Cerise sur le gâteau: le kimchi maison se conserve quelques semaines au réfrigérateur.

Découvrez également nos recettes pour agrémenter vos plats avec du kimchi, par exemple dans le fameux bibimbap coréen, mais aussi dans le riz frit, les pancakes ou les soupes asiatiques.

Pour cette recette, hacher le chou chinois et saler abondamment. Faire macérer pendant quelques heures, puis rincer à l’eau et mélanger à la pâte d’épices, aux radis et aux oignons nouveaux.

Enfin, mettre le mélange en bocaux et faire fermenter d’abord à température ambiante, puis au réfrigérateur pendant quelques jours.

Pour obtenir tout l’arôme et le piquant typique du kimchi, il convient d’utiliser une pâte d’épices que l’on mélange au chou coupé. Dans cette recette, la pâte contient du piment en poudre, de l’ail, du gingembre, de la sauce de poisson et du sucre.

Pour la poudre de piment, nous recommandons le gochugaru coréen, disponible dans les épiceries asiatiques. Vous pouvez aussi utiliser du piment en poudre standard de la Migros, mais il est plus fort. Il faudra donc réduire considérablement la quantité.    

On lie la pâte d’épices avec de la farine de riz. Vous pouvez aussi utiliser de la fécule de maïs.

Si vous mélangez le chou avec la pâte d’épices piquante à la main, veillez à porter des gants en caoutchouc pour éviter tout contact direct avec la peau et les yeux.

Vous pouvez congeler le reste de pâte d’épices. Il se conserve ainsi pendant 3 mois environ.

Généralement, la pâte d’épices pour la préparation du kimchi contient de la sauce de poisson. Si vous n’aimez pas le poisson, ou si vous êtes végé ou végane, vous pouvez facilement adapter la recette.

Il vous suffit de ne pas mettre la sauce de poisson, ou encore de la remplacer par de la sauce soja ou de la pâte miso. Dosez avec précaution! La sauce soja et le miso ont généralement un goût plus salé que la sauce de poisson.

Pour obtenir l’arôme typique du kimchi, il convient de patienter environ 2 semaines, d’abord à température ambiante, puis au réfrigérateur.

Vous pouvez accélérer le processus de fermentation à une température ambiante plus élevée ou en ajoutant à la préparation 1 à 2 cuillères à soupe de jus de choucroute crue achetée prête à l’emploi.

Le kimchi maison se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur. Le goût s’intensifie et devient plus acide.    

Pour prolonger au maximum la conservation de votre kimchi, veillez à ce que le chou dans le bocal soit bien recouvert de liquide.

Retirez toujours le kimchi du bocal à l’aide d’une cuillère propre pour ne pas le détériorer prématurément.

Pour conserver votre préparation à base chou, vous pouvez utiliser des bocaux en verre avec couvercle type bocaux avec fermeture mécanique.

Rincez le bocal propre à l’eau bouillante. Le plus simple est de le faire avec de l’eau sortant directement de la bouilloire.

Videz délicatement les bocaux encore chauds (attention à ne pas vous brûler!), puis commencez à verser le chou. Pour ce faire, ne remplissez pas trop le bocal et pressez soigneusement.

Pendant la fermentation à température ambiante, posez le couvercle du bocal sans le serrer, et couvrez le kimchi avec du papier sulfurisé ou de la gaze.

Placez les bocaux dans un récipient peu profond type assiette creuse afin de récupérer le jus pouvant s’écouler durant la fermentation.

La variante la plus connue du kimchi est sans doute celle à base de chou chinois et de radis, comme décrit dans notre recette de base.

Mais vous pouvez aussi faire fermenter d’autres légumes à la coréenne. Dans notre kimchi au chou blanc, la pomme apporte une note ronde et sucrée.

Le chou rouge peut également remplacer le chou chinois, et s’accompagner de betterave et de canneberges.

En Corée, on peut manger un bol de kimchi en guise de repas, même au petit-déjeuner.

Le chou chinois lacto-fermenté se marie également à merveille au bibimbap ou avec des crevettes dans du riz frit, et aromatise le Kimchi Jjigae, cette soupe de kimchi aux coquillages.

Enfin, vous pouvez en ajouter à votre sandwich au fromage. Tentez l’expérience!