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Note personnelle
Cette préparation à base de chou fermenté s’inspire d’une recette coréenne. Elle se décline ici avec des carottes et de la pomme pour un petit plus fruité.
Ingrédients
Conserve
Pour
2
- 2
- 4
bocaux de 6 dl
- 500 g de chou blanc
- 150 g de sel marin
- env. 1 l d’eau
- 1 oignon
- 120 g de carottes
- 1 pomme rouge , p. ex. braeburn
-
Pâte de piment
- 1,75 dl d’eau
- env. 1½ cs de farine de riz, env. 15 g
- 35 g de gochugaru (poudre de piment rouge coréenne) ou de piment en poudre
- 5 gousses d'ail
- 20 g de gingembre
- 2 cs de miel
- 1 kg de chou blanc
- 300 g de sel marin
- env. 2 l d’eau
- 2 oignons
- 240 g de carottes
- 2 pommes rouges , p. ex. braeburn
-
Pâte de piment
- 3,5 dl d’eau
- env. 3 cs de farine de riz, env. 15 g
- 70 g de gochugaru (poudre de piment rouge coréenne) ou de piment en poudre
- 10 gousses d'ail
- 40 g de gingembre
- 4 cs de miel
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À vos tabliers!
- Préparation:
- env. 1 heure
- trempage:
- 3-4 heures
- fermentation:
- au moins 5 jours
- fermentation:
- 2-3 jours
- Total:
- 197 h
-
C'est pas fini
Partager le chou en deux et retirer le cœur dur. Le couper ensuite en gros quartiers puis en lanières d’env. 1 cm.
Presque au bout -
C'est pas fini
Verser l’eau et le sel dans une grande jatte, ajouter le chou, bien mélanger et le malaxer légèrement dans la saumure même. Le laisser ensuite tremper 3-4 h (le chou doit être entièrement immergé; si nécessaire, ajouter un peu d’eau).
Presque au bout -
C'est pas fini
Détailler l’oignon en fines rouelles. Couper les carottes d’abord en tranches d’env. 3 mm, puis en bâtonnets. Partager la pomme en deux, l’épépiner puis la tailler en fines tranches. Réserver le tout.
Presque au bout -
C'est pas fini
Entre-temps, pour la pâte de piment, mélanger l’eau et la farine de riz dans une petite casserole puis amener lentement à ébullition en remuant jusqu’à liaison. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir. Incorporer le gochugaru et laisser la pâte reposer env. 20 min. Hacher grossièrement l’ail et le gingembre puis les réduire en purée à l’aide d’un robot ménager.
Presque au bout -
C'est pas fini
Égoutter le chou et le remettre dans la jatte. La remplir d’eau froide, bien rincer le chou et l'égoutter à nouveau. Répéter deux fois l’opération. Le chou devrait être encore très salé. Bien l’essorer.
Presque au bout -
C'est pas fini
Incorporer l’ail, le gingembre et le miel à la pâte de piment. L’ajouter au chou avec l’oignon, les carottes et la pomme. Mélanger et malaxer le tout de façon à faire pénétrer la pâte de piment.
Presque au bout -
C'est pas fini
Ébouillanter les bocaux, couvercles compris, et les égoutter. Y répartir le kimchi jusqu’à 2 cm du bord, bien tasser de façon à éliminer l'air emprisonné. Couvrir d’un film alimentaire et fermer avec les couvercles. Laisser reposer 2-3 jours à l'abri de la lumière et à température ambiante jusqu’à formation de bulles. Ouvrir les bocaux et retirer le film alimentaire afin de permettre au gaz s'étant formé de s’échapper. Refermer les bocaux et laisser le kimchi fermenter au moins 5 jours au réfrigérateur. Surveiller l’évolution en procédant à des dégustations journalières.
Presque au bout
Les p'tits trucs
Porter des gants en plastique pour mélanger le chou à la pâte de piment. Placé au réfrigérateur, le kimchi se conserve jusqu'à 6 mois. Son goût et son acidité s'intensifient avec le temps. La farine de riz peut très bien être remplacée par de la fécule de maïs. Pour accélérer le processus de fermentation, mélanger 1-2 cs de jus de choucroute crue à la masse de chou. La pâte de piment se conserve jusqu'à 3 mois au congélateur.
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