Kimchi de chou frisé aux carottes

Partager le chou en deux, retirer le cœur puis couper les feuilles en carrés d’env. 3 cm. Verser l’eau et le sel dans une grande jatte, ajouter le chou, bien mélanger et le malaxer légèrement dans la saumure même. Le laisser ensuite tremper 3-4 h (le chou doit être entièrement immergé; si nécessaire, ajouter un peu d’eau). Couper l'oignon en deux puis en fines lanières. Débiter le radis long d'abord en tranches d'env. 3 mm, puis en bâtonnets. Couper les carottes en tranches biseautées d'env. 2 mm. Réserver le tout.

Entre-temps, pour la pâte de piment, mélanger l’eau et la farine de riz dans une petite casserole puis amener lentement à ébullition en remuant jusqu’à liaison. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir. Incorporer le gochugaru et laisser la pâte reposer env. 20 min. Hacher grossièrement l’ail et le gingembre puis les réduire en purée à l’aide d’un robot ménager.

Égoutter le chou et le remettre dans la jatte. La remplir d’eau froide, bien rincer le chou et l'égoutter à nouveau. Répéter deux fois l’opération. Le chou devrait être encore très salé. Bien l'essorer. Incorporer l’ail, le gingembre, le sucre et la sauce de poisson à la pâte de piment. L’ajouter au chou avec l’oignon, le radis long et les carottes. Mélanger et malaxer le tout de façon à faire pénétrer la pâte de piment.

Ébouillanter les bocaux, couvercles compris, et les égoutter. Y répartir le kimchi jusqu’à 2 cm du bord, bien presser de façon à éliminer l'air emprisonné. Couvrir d’un film alimentaire et fermer avec les couvercles. Laisser reposer 2-3 jours à l'abri de la lumière et à température ambiante jusqu’à formation de bulles. Retirer les couvercles et les films alimentaires afin de permettre au gaz s'étant formé de s’échapper. Refermer les bocaux et laisser le kimchi fermenter au moins 5 jours au réfrigérateur. Surveiller l’évolution en procédant à des dégustations journalières. Parsemer le kimchi de sésame avant de servir.